Whisky - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Whisky
/Whiskey
Começamos
por explicar qual a diferença entre o whisky e whiskey.
Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky
é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais
produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.
Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo
de espírito.
Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir
um tipo de aguardentes quase idêntico.
O leitor encontrará as diferenças na definição técnica dos Whiskeys
Escoceses e Whiskeys Americanos.
A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da
palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam Água
da Vida (Water of Life / Eau de Vie).
Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir
o whisky, se a Escócia ou a Irlanda.
Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges
irlandeses que começaram a produzir o whisky e contribuíram
para que o segredo se espalhasse até aos Highlands, através
de outros monges lá fixados.
O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Escócia há mais
de mil anos, mas apenas se encontra uma referência ao mesmo
no ano de 1494, na época medieval.
Nos arquivos do Ministério da Fazenda existe um registo desse
tempo que diz o seguinte: Oito Bolls (recipientes) de
malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae. Os
Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No
início do século XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James
IV da Escócia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos
especiais nos dias 15 e 17 de cada mês, sob a designação Impostos
para a Água da Vida do Rei.
Em 1618 o whisky era já referenciado com este nome, ou como
Viskie.
Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Escócia possuíam
a sua destilaria privada e faziam uma distribuição generosa
por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e
terras.
Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si
as destilarias que ainda eram consideradas ilegais.
Nessa época a Escócia era considerada como um lugar selvagem
e pouco hospitaleiro. Daí os sucessivos governos britânicos
terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietários
das destilarias, aos quais passaram a chamar contrabandistas.
Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rápidos do que
os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias
sem deixarem rasto.
Esta situação arrastou-se até 1814. A partir daqui a produção
do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo
o tornou o rei das bebidas.
Produção
produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como:
maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento,
blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.
Maltagem
cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês
e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no
indispensável no fabrico do whisky.
Nesta fase a cevada é mexida e peneirada para remover
qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais
durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado,
quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação.
A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente
da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada.
A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de
uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno
aquecidos a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende
a qualidade do whisky.
O malte é arrefecido e armazenado durante um mês.
Mistura
processo de mistura é semelhante ao da cerveja. Consiste na
mistura do malte verde com os outros cereais já previamente
cozidos. Essa mistura é feita numa tina com água a ferver, obtendo-se
assim o mosto.
(Esta mistura não é usada nos whiskys de malte.)
Fermentação
mosto é colocado em recipientes de aço ou cubas de lavagem para
arrefecimento. Dá-se a fermentação depois de lhe serem adicionadas
leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool bruto
de baixa graduação.
Este líquido, conhecido por Wash, é composto por
90% de água e 10% de álcool de baixo teor alcoólico (aproximadamente
5%).
Toda esta operação demora cerca de 48 horas.
Destilação
líquido obtido após a fermentação é colocado no alambique para
destilação: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still
ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky.
Envelhecimento/Amadurecimento
Após
a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho
que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas
marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do
Bourbon.
No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram
para envelhecer os sherry.
Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce
no whisky.
É por esta razão que não são utilizados barris novos.
Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma.
O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de
três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que
oscila entre os cinco e os doze anos.
Combinação/Blendagem
Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky,
mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente
ao ano de 1880.
Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos
de whisky.
As proporções e tipos a usar são uma fórmula secreta que cada
companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende
o tipo de whisky a produzir.
Origem
do Whisky Blended
1880, quando na Europa as vinhas foram atacadas de moléstia,
a produção do vinho diminuiu. Os consumidores de aguardente
viram-se na necessidade de procurar alternativas. Uma delas
foi o Scotch Whisky.
No entanto, o whisky destilado em Pot Still (Malte) era considerado
demasiado forte e até caro para ser consumido no dia-a-dia.
Daí o aparecimento do whisky de grão (Grain Whisky) e do Blended
Whisky.
Produzem-se mais de 2.000 tipos de whisky escocês para a venda
no mercado britânico e também para o mercado exportador. Este
número bastante significativo é controlado por um pequeno número
de firmas.
Uma delas, a Distillers Company (DCL), agora United Distillers,
controla mais de quarenta destilarias.
Filtragem/Engarrafamento
Blended e Malte Whiskeys são filtrados para que seja retirado
o possível depósito. Algumas firmas usam o sistema de filtragem
que consiste em levar o whisky a baixas temperaturas, o que
o faz turvar e lhe provoca um depósito. Este é removido mais
facilmente. Voltando à temperatura ambiente o whisky readquire
o seu brilho normal. Depois desta fase o whisky fica pronto
para o engarrafamento, selagem e rotulagem.
No rótulo deve ser obrigatoriamente mencionado o tipo de whisky
e a idade quando se trata de um whisky velho. No caso de um
whisky velho mas Blended, deve ser sempre considerado o mais
novo dos whiskeys, o mínimo exigido pela lei. Exemplo: se no
rótulo for mencionado 12 anos, o whisky mais novo desta blendagem
ou mistura deve ter 12 anos.
Particularidades
Recentemente apareceu no mercado um tipo de whisky de Malte,
o Blended Malte, que consiste numa mistura de vários Malte Whisky.
Para evitar confusão com o Whisky Blended é chamado Vatted Malte.
- Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro
aos desejos do consumidor, em relação à cor e ao aspecto.
Poucas são as marcas que não o usam. A um dos responsáveis da
Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky tão
claro, ele com o seu humor britânico respondeu com esta frase:
Porque são os outros whiskeys tão escuros?
- O Whisky Scotch deve a sua qualidade a três coisas essenciais:
à qualidade da turfa usada na secagem do malte; à óptima qualidade
da água dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e
ao clima húmido da Escócia que, por si só, é garantia de qualidade
no envelhecimento do whisky.
- A destilaria Glenlivet é das mais antigas da Escócia. Foi
a primeira a ser legalizada pelo seu fundador George Smith.
Hoje, em conjunto com outras destilarias, forma o grupo Glenlivet
and Glengrant Distilleries, Ltd. e é desde 1978 propriedade
do colosso no mundo das bebidas, a Seagram's Company, Ltd.
- Na produção do whisky de malte, para além do famoso malte
dos Highlands, são também usados maltes dos Lowlands Islands
(ilhas do Skye, Islay e Jura) e Campbeltown.
Para além dos citados países produtores de whisky é de salientar
ainda o Japão, a Austrália e a Nova Zelândia. Os whiskeys produzidos
nestes países dificilmente se encontram no mercado europeu.
No Japão, os whiskeys mais conhecidos são o Suntory, o Nikka
e o Sanraku.
A graduação alcoólica normal nos whiskeys oscila entre os 35º
e os 65º. Algumas marcas de Malte Whisky ultrapassam os 60º.
Malte Whisky: O whisky de malte é destilado duas vezes. Ao líquido
obtido da primeira destilação dá-se o nome de Low Wines.
Na segunda destilação o espírito obtido é apreciado por um técnico,
stillman, que apenas aproveita o chamado coração
do líquido. Separa a cabeça a que se chama Foreshots
e a cauda a que se dá o nome de Feints. O líquido
obtido (aproximadamente 58%) é usado na produção do whisky de
malte.
As partes restantes foreshots e feints
voltam a entrar no circuito, são redestiladas e aproveitadas
como Low Wines.
Apenas se tem conhecimento de duas marcas de whisky de malte
que usam a tripla destilação: a Auchentoshan e a Rosebank, ambas
dos Lowlands.
Uma outra marca que usa Campbeltown, a Springbank, utiliza um
processo equivalente a duas destilações e meia (malte de 21
anos).
Algumas
das mais conhecidas marcas de whisky de malte
Highlands:
Aberlour Balvenie Blair Athol
Aultmore Benriach Caperdonich
Balblair Benromach Cardhu
Clynelish Glenugie Tomatin
Claigellacghie Glennury-Royal Tomintoul
Dallas Dhu Glenvale Tormore
Dalmore Highland Park
Dalwhinnie Inchgower Lowlands:
Deanston Malt Isle of Jura Auchentoshan
Dufftown Knockandhu Bladnoch
Glen Albyn Ledaig Kinclaith
Glenburgie Linkwood Rosebank
Glendullan Longmorn
Glen Elgin The Macallan Islay
Glenenesk Macduff Ardberg
Glenfarclas Bowmore
Glenfarclas 105 Highlands: Bruichladdich
Glenfidich MacPhati's Bunnahabhain
Glen Garioch Miltonduff Caol Ila
Glenglassaugh Oban Lagavulin
Glengoyne Old Fettercairn Laphroaig
Glen Grant Old Pulteney Port Ellen
Glen Mhor Strathisla Campbeltown:
Glenmorangie Talisker Longrow
Glen Moray Thamdhu Sheep Dip
The Glenturret Tamnvulin Spring Bank
Whiskey
Irlandês
Tal
como o Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome
à área geográfica e ao país onde é produzido, a Irlanda. É considerado
Irish Whiskey apenas o que é destilado e envelhecido na Irlanda.
A produção do Irish é muito similar ao Scotch. No entanto, existem
duas grandes diferenças entre eles: o número de vezes que é
destilado e os ingredientes usados. O Irish Whiskey é destilado
três vezes e o lote de cereais que entram na sua composição
é muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada não maltada,
10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa também contribui
para outra diferença.
Na base de maltagem do Irish Whiskey não é usado o fumo da turfa
para lhe dar aroma.
O Irish Whiskey devido à sua tripla destilação tem uma maior
percentagem de álcool em comparação com o Scotch, quando à saída
do alambique. Na comercialização ambos têm 40%.
Envelhecimento
envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados
para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon.
Tem um período de envelhecimento não inferior a quatro anos
mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos.
Particularidades
Das
1.000 destilarias legais existentes em 1779 apenas 246 ficaram
a laborar após o lançamento de impostos sobre a destilação do
álcool.
Este número foi decrescendo até 30, no ano de 1900. As destilarias
centralizavam-se na área de Dublin, Belfast e Cork.
Desde o ano de 1966 apenas três grandes destilarias produzem
Irish Whiskey: John Jemeson, John Power e a Cork Distillery
Company. Estas destilarias formam o Irish Distillers Group,
Lda., único produtor legal do Irish Whiskey e que produz dezasseis
qualidades diferentes de whiskey. Este grupo controla também
a mais velha das destilarias irlandesas ou até mesmo da Europa
desde 1608, a Old Bushmills.
Na Irlanda começou a produzir-se recentemente o Whiskey de Malte
(Irish Pure Malte).
Whiskey
americano
Embora
se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos
têm esta designação.
Eis alguns tipos de Whiskey Americano:
- Blended Bourbon
- Corn Whiskey
- Rye Whiskey
- Straight Whiskey
- Kentucky Bourbon Whiskey
- Sour Mash
- Tennessee Whiskey.
Blended
Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido à base de milho.
Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mínimo 20%
de Straight Whiskey. Quando a percentagem mínima de milho é
de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey.
Para ter a designação de Corn Whiskey a percentagem de milho
deverá ser de 80%.
Rye
Whiskey - Tal como o Corn Whiskey é considerado um Blended Rye
se na sua mistura entrar, no mínimo, 20% de Straight Rye Whiskey
e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos
51% de centeio (Rye) será um Straight Rye Whiskey. Quando misturado
com vários Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se
de um Blended Straight Rye.
O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal,
por isso dificilmente são confundidos.
Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey
tem de ser destilado a 160 Proof (Sistema U.S.), 80º GL, envelhecido
em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante
um período mínimo de dois anos. Na altura do engarrafamento
a sua graduação alcoólica deve variar entre os 40º e 55º GL.
A mistura de cereais deve ter uma percentagem mínima de 51%
de um dos cereais.
O Straight Whiskey não pode ser misturado com nenhum outro whiskey,
apenas se lhe pode adicionar água.
Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mínimo de
51% de milho. É envelhecido em cascos de carvalho por um período
de dois anos. Produz-se em Kentucky ou então o seu envelhecimento
faz-se na zona durante um ano.
O Kentucky Bourbon são os whiskeys americanos com maior aceitação
no mercado interno e externo.
Os whiskeys de qualidade superior têm um período médio de quatro
anos de envelhecimento. Só o whiskey americano pode ser considerado
Bourbon.
Sour
Mash - O Sour Mash é um whiskey produzido com uma mistura de
leveduras mais ácidas que o normal. Alguns Bourbon são produzidos
através do sistema Sour Mash. No entanto, não é mencionado no
rótulo com receio de afastar o consumidor (sour
significa ácido, azedo).
Tennessee
Whiskey - É também um whiskey produzido pelo processo Sour Mash,
filtrado através de carvão e uma fina camada de açúcar que lhe
dá um paladar macio. É um Straight Whiskey de 90 Proff (450º
GL) e envelhecido por um período mínimo de quatro anos. O Tennessee
Whiskey foi produzido inicialmente por Jack Daniels. Actualmente
existe o Jack Daniel's Whiskey, o mais conhecido dos Sour Mash
Tennessee Whiskey, que na sua produção utiliza um processo de
filtragem muito lento, através de carvão em cubas de 12 pés
de altura (aproximadamente 3,5 m).
O Tennessee Whiskey é assim designado por ser produzido no estado
de Tennessee.
Particularidades
Hoje
todos os whiskeys americanos são destilados a partir do processo
Continnous Still (Patent Still ou Coffey Still).
Se as leveduras usadas na fermentação são novas e frescas designam-se
Sweet Mash.
Os Bourbon Whiskeys raramente são envelhecidos em barris usados
anteriormente para Bourbon.
Os barris usados no envelhecimento do Bourbon são mais tarde
utilizados no envelhecimento do Scotch Whisky (Malte).
Os whiskys designados Ligth Whiskey nunca são envelhecidos em
barris novos queimados.
Os primeiros fabricantes de whiskey na América foram os emigrantes
irlandeses e escoceses no ano de 1716/1717.
Canadian
Whisky / Canadian Rye Whisky
Normalmente, o whisky canadiano é também conhecido por Rye Whiskey.
No entanto, a sua designação deverá ser Canadian Whisky ou Canadian
Rye Whisky, visto que na América também existe o Rye Whiskey.
Contrariamente ao que se tem escrito sobre o whisky canadiano,
a lei canadiana não exige que a percentagem de centeio seja
de 51%. Segundo a lei, o Canadian Rye Whisky deve ser destilado
no Canadá e deve possuir o paladar e características normalmente
atribuídas ao Canadian Whisky.
O whisky deve ser destilado do grão de cereais. As proporções
que se utilizam são do critério do produtor (nomeadamente 7
partes de milho para uma de centeio).
Fermentação
Depois
da mistura dos cereais moídos ser efectuada numa cuba são-lhe
introduzidas leveduras que irão provocar a fermentação. Este
processo demora de três a cinco dias.
Destilação
mistura fermentada é destilada em alambique de processo contínuo
(Patent Still/Coffey Still). Ao espírito obtido na primeira
destilação chama-se High Wine. As destilarias canadianas, ao
contrário das escocesas, não procuram reter os fortes aromas
das matérias-primas utilizadas.
Envelhecimento
álcool neutro é colocado em velhos barris queimados, usados
anteriormente com Bourbon Whiskey, ou então, em novos cascos
brancos de carvalho. O período máximo de envelhecimento, por
lei, é de três anos, em casco, antes de ser misturado (Blended)
ou vendido.
O governo canadiano não controla com tanto rigor o processo
de envelhecimento como noutros países. Por isso, o álcool que
se evapora durante o período de envelhecimento pode ser compensado
com um espírito novo.
Mistura/Blendagem
Adiciona-se
cerca de 10% de puro Rye Whisky à mistura a fim de lhe dar um
aroma próprio. Acrescenta-se caramelo para lhe dar um pouco
mais de cor. Após esta mistura o whisky pode ser comercializado
ou então voltar para o barril para envelhecer, no caso de se
pretender um whisky de melhor qualidade.
Todos os whiskeys canadianos são Blended (misturados) pois a
lei americana não permite a sua comercialização, nos E.U.A.,
se tiverem a designação Straight.
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