Aguardentes Vinicas Velhas - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Aguardentes
Vínicas
Nesta
classe encontramos as mais famosas aguardentes do mundo, tais
como: Cognac, Armagnac, Aguardentes Velhas Portuguesas e Brandy.
Cognac
História
cognac é um espírito mundialmente famoso desde o século XVII.
Quando os holandeses destilavam os vinhos Charentais, ao álcool
obtido dava-se-lhe o nome de Brandewijin. Mais tarde os ingleses
deram-lhe o nome de Brandy. A sua graduação alcoólica mínima
é de 40º.
Definição
) É um espírito destilado exclusivamente de vinhos da região
do Cognac, em França (Charente).
Nesta região existem seis sub-regiões produtoras de Cognac,
cuja ordem é a seguinte:
- Grande Champagne
- Petit Champagne
- Borderies
- Fine Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires (Bois Terroir / Bois Communs)
2 ) Uvas seleccionadas / castas (obtidas das castas e uvas seleccionadas)
a ) Colombar
b ) Ugni Blanche / Saint-Emilion
c ) Folle Blanche.
Grand
Champagne
palavra champagne serve para designar diversos cognacs, nada
tem em comum com o famoso espumante francês da região de Champagne.
A palavra significa «champs» ou campo. Algumas pessoas julgam
que os cognacs que trazem a designação Grand Champagne no rótulo
são feitos de champagne, o que é errado.
Na região de Champagne são produzidos os melhores cognacs devido
à qualidade do terreno.
Petite
Champagne
região de Petite Champagne circunda a Grande Champagne e produz
um cognac semelhante, pelo facto de os terrenos terem sensivelmente
as mesmas características.
As aguardentes lotadas nestas duas regiões, na proporção de
50%, dão origem à designação de Cognac Fine Champagne
Borderies
Esta
região é denominada o «coração» de toda a região do Cognac.
Bastante rica em calcário, produz uma aguardente rica em aromas,
de envelhecimento mais rápido, odor a doce, com bastante «bouquet».
Fine
Bois
Esta
região circunda as três zonas de Grande Champagne, Petite Champagne
e Borderies. Os terrenos de calcário e greda produzem vinho
de inferior qualidade, menos «bouquet».
Bons
Bois
uma zona de terrenos pobres, circunda a zona de Fine Bois, produzindo
uma aguardente de forte graduação alcoólica, menos fina que
as outras mas com mais aroma.
Bois
Ordinaires e Bois Communs (Terroir)
Estas
duas zonas integradas são a cintura mais afastada e compreendem
os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde o clima
marítimo se faz sentir, produzindo aguardentes que têm geralmente
um forte sabor a terra, que se pode atenuar ou mesmo suprimir
tomando precauções especiais na destilação.
Fermentação
fermentação é de três a cinco semanas. Desta fermentação obtém-se
um vinho branco, ácido, com uma baixa graduação alcoólica, aproximadamente
de 8º a 10º. São necessários oito litros de vinho para produzir
um litro de cognac.
Destilação
destilação com cerca de 8 horas faz-se por duas fases, é o chamado
sistema fogo directo (Alambique Charentais).
A primeira destilação (first chaufee) produz um líquido chamado
brouillis, cuja graduação alcoólica é de 27º a 35º.
A segunda destilação (second chaufee ou bone chauffe) demora
cerca de doze horas e o princípio e o fim (cabeça e cauda) são
removidos para nova destilação.
O líquido aproveitado da segunda destilação tem 68º a 72º e
é a partir dele que se vai produzir o cognac. A destilação do
cognac faz-se obrigatoriamente entre o fim das vindimas (Novembro)
e o dia 31 de Março seguinte.
Envelhecimento
espírito obtido é amadurecido/envelhecido em cascos de carvalho
limousin ou troncais (os cascos são feitos à mão) e permanece
nos cascos durante três anos, passando depois para cascos mais
velhos para adquirir a cor da madeira. Neste período de envelhecimento
o cognac perde de 3 a 4% de álcool por ano. Esta evaporação
chama-se poeticamente «angel's share».
Tipos
de Cognac
) Três estrelas (***) ou VS (very superior) - terá que ter três
anos de casco no mínimo.
b ) V.O. (Very Old/Muito Velho) e V.O.S.P. (Very Superior Old
Pale/Pálido Superior Muito Velho) - ambos terão que ter quatro
anos de casco.
c ) Reserv, X.O. (Extra Old/Muito Velho), Napoléon Vieille Reserv,
Grand Cuvée - para poder usar qualquer destas designações terá
que ter no mínimo cinco anos de casco.
d ) Existem ainda outras designações: Bras Armé (Braço Armado),
Cordon Blue (Cordão Azul), Cordon d'Argent (Cordão de Prata)
e Cinco Estrelas (*****).
Armagnac
História
origem das Aguardentes de Armagnac remonta à Idade Média.
No século XV estas aguardentes mais não eram do que remédio
de farmacêuticos
para servir de antídoto contra as epidemias.
No século XVII passaram então a ser utilizadas como bebida.
Conheceu o seu apogeu no século XIX com uma produção de 100.000
hectolitros.
No entanto, em 1980 a filoxera quase extinguiu as vinhas da
região que demorou algum tempo a recuperar.
O decreto-lei de Maio de 1909 veio desde então delimitar as
zonas assim como as castas.
Definição
) O Armagnac é um espírito destilado exclusivamente de vinho
do Gers Department of França. Existem três distritos produtores
do Armagnac:
- Bas Armagnac (produz os melhores Armagnacs)
- Tenarèze
- Haut Armagnac
2 ) Uvas seleccionadas / castas autorizadas, apenas onze e de
uvas brancas
- L'Ugni Blanc - Le Bacco 22 A
- Le Colombard - Le Jurançon
- Le Plant de Grèce - La Folle Blanche et Jaune
- Le Meslier - La Clairette
- La Blanguette - Le Mauzac
Produção
produção é similar à do cognac, mas tem apenas uma destilação
(Continous still)
num alambique conhecido por «Armagnaçais». O espírito obtido
desta primeira destilação
tem pouca cor e não excede os 63º.
Actualmente já existem alguns produtores a usar o processo do
cognac - duas destilações,
isto a partir de 1972.
A destilação faz-se desde o início das vindimas até o dia 30
de Abril do ano seguinte.
Categorias
) Bas Armagnac: o de melhor qualidade e com um ligeiro sabor
a ameixa.
2 ) Tenarèze: sabor a violeta.
3 ) Haut Armagnac: é de todos o que requer mais tempo para envelhecer
e de qualidade inferior.
Algumas das diferenças entre o Armagnac e Cognac são as seguintes:
os cascos de envelhecimento
do Armagnac são feitos de madeira de carvalho escuro de Gascony
e os cascos de envelhecimento do Cognac são de carvalho castanho.
O Armagnac é mais leve do que o Cognac, ligeiramente mais seco,
mais encorpado e envelhece mais
rapidamente.
A idade do Armagnac pode variar de quatro a vinte anos.
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