Vermutes - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Vermutes
Diz-nos
a história que o Vermute era já tomado no século V a.C., como
remédio para estimular o apetite e alegrar o espírito. Davam-lhe
então o nome de «vinun de Hippocratium», grande médico da antiga
Grécia.
Os romanos, no século I, beberam-no misturado com mel, plantas
aromáticas, medicinais e algumas maceradas com vinho puro.
No século XVI, um escritor piemontês, na sua obra «Os Segredos
do Senhor Alísio», diz que a palavra Vermute remonta ao tempo
dos cervejeiros da Bavíera.
O livro de cozinha mais velho do mundo, intitulado «Appicius»,
já fazia referência ao vinho Vermute.
Origem
verdadeiro Vermute apareceu no século XVII, na região do Piemonte,
o seu sucesso foi motivado pelo adicionamento de plantas dos
Alpes Piemonteses.
A origem da palavra Vermute vem da palavra «Wordwood» que significa
absinto em português.
Esta palavra foi usada pela primeira vez para comercialização
pela firma italiana Carpano no ano de 1786.
Definições
técnicas
Vermute é um aperitivo único que tem como o vinho, substâncias
amargas, absinto romano, cálamos, flor elder, angélica, lírio
florentino, genciana, canela, cravo-da-índia, noz-moscada, cardamomo,
álcool (para regular a graduação alcoólica), açúcar (caramelo)
para dar cor, concentrado de uvas ou açúcar para adocicar.
A percentagem do vinho no seu fabrico é de 70% a 80%.
Processo
de fabrico
Vermute pode ser preparado por dois processos:
a) Infusão
b) Adição de extractos.
O processo de infusão consiste em suspender dentro do vinho
um saco com plantas e todas as substâncias aromáticas e amargas
que lhe dão gosto.
Na adição de extractos prepara-se um extracto das substâncias
amargas e aromáticas com álcool que se aguarda a envelhecer
em casco e ao qual se vai juntando o vinho.
O Vermute é pasteurizado a 70% ou 75%, para eliminação dos gérmenes
patogénicos, para abreviar o envelhecimento, impedir novas fermentações,
evitar «casse oxidásica» e favorecer a fusão dos gostos e aromas
com o vinho.
Em seguida é filtrado e exposto a uma temperatura de 6º a 7º
negativos, o que abrevia o envelhecimento devido a insolubilizarem-se
várias substâncias que levariam muito mais tempo a realizar
a mesma transformação à temperatura ambiente.
Terminadas estas operações, o vinho passa para os cascos de
envelhecimento onde fica a apurar o aroma e sabor tão seus característicos.
A graduação alcoólica do Vermute varia entre os 16º e os 20º.
O Vermute actualmente fabrica-se em quase todos os países vinícolas,
no entanto os Vermutes de maior fama são os italianos e os franceses.
Em Itália o fabrico do Vermute está regulamentado por lei datada
do ano de 1933.
As marcas de Vermute mais conhecidas no mercado são as seguintes:
MARTINI CINZANO
GANCIA CARPANO
NOILLY PRAT RICADONNA
CORA MIRAFIORE
CHAMBERY CHASTENET
STOCK
apresenta-se nos seguintes tipos:
a) Clássico - tinto doce
b) Corrente - tinto doce
c) Bianco - branco doce
d) Punt mes - tinto amargo
e) Dry - branco seco
f) Rosé - rosado doce.
O Vermute serve-se simples, de preferência sempre fresco ou
com gelo e uma casquinha de limão.
Pode servir-se também com soda, tónica e em inúmeras composições,
tais como: Dry Martini, Rob Roy, Manhatan, Caruso, Bronx.
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