Champagne e Espumantes - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Espumantes Naturais
Região
de Champagne
vinho espumante natural é um vinho cujas características
e métodos de fabrico foram importados de França.
Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa
de todas as bebidas, o Champagne.
No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes
naturais, especialmente nas zonas de Lamego, Bairrada
e Azeitão.
Definição
espumante é um vinho cuja efervescência resulta de uma segunda
fermentação alcoólica, em garrafa ou outros recipientes fechados,
produzidos pelos processos tecnológicos clássicos e admitidos
por lei.
Processo
de fabrico
espumantes naturais podem preparar-se por três processos:
1.º
Método Champanhês ou Método Clássico - originalmente usado
na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria
dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.
2.º
Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cuba fechada.
3.º
Método Contínuo - aquele cuja fermentação se vai operando
na passagem de um para os vários depósitos seguintes.
Neste
processo são adicionadas leveduras ao vinho duas vezes.
Este processo é o mais recente em Portugal, trazido pela
firma J. M. da Fonseca, para produção do espumante Lancer's.
A graduação alcoólica varia entre os 10,5 e os 13 graus.
CHAMPAGNE
Costumam
classificá-lo como o Rei dos Vinhos.
uma das bebidas mais deliciosas do mundo.
Não
há celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente,
é o vinho das festas por excelência.
resumo da sua história
O champanhe é um do vinho espumante natural, produzido na
região com o mesmo nome, em França.
Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas
na região, embora hajam documentos históricos que atestam
que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso
escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos
e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção
dos espumantes em França.
Don
Perignon - com o aparecimento desta personagem, que
era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670
houve uma revolução na produção do champanhe.
A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da
matéria, devem-se a descoberta dos 5 principais elementos
que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é
hoje:
- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim
um produto mais harmonioso.
- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam
em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem
a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.
- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu
substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos
em azeite.
- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários
quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores,
para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma
temperatura constante.
Áreas
e Castas
champanhe é produzido exclusivamente em 5 áreas, devidamente
reagrupadas:
- La Marne, com os seus 20.000 ha em produção, produz em maior
quantidade uvas da casta Pinot Meuniér e também o Chardonnay.
- L'Aub, 6.000 ha aproximadamente, produz maior quantidade
de Pinot Noire.
- L'Aisne, 2.500 ha aproximadamente, que produz Pinot Mauniér
em maior quantidade.
- Haut-Marne - 40 ha.
- Seine-Marne - 30 ha.
Estão
envolvidos nesta enorme produção de champanhe cerca de 18.000
viticultores agrupados no Syndicat Général des Vignerons (Sindicato
Geral dos Produtores de Vinho).
organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité
Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).
É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas
na produção de champanhe sejam as seguintes:
- Chardonnay - Uvas Brancas;
- Pinot Noir - Uvas Pretas;
- Pinot Meunier - Uvas Pretas.
Processo
de fabrico
champanhe é preparado segundo o método champanhês (usado na
região de Champagne) cuja segunda fermentação decorre em garrafa.
champanhe passa pelas seguintes fases:
Esmagamento
Esta
fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.
primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao vinho
base, também chamado vin de cuvée. O único
tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.
segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se
o vinho first taille, usado em champanhe de qualidade
inferior.
terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do second
taille.
quarto esmagamento origina o chamado rebêches,
usado para produzir o famoso Marc (bagaceira francesa),
alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.
Processo
de Purificação (Debourgage)
Este
processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste
na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas
que assentam no fundo das cubas.
Fermentação
primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.
final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final
chama-se Still Wiene
segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria
garrafa.
Operação
de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de tiragem
(composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras
especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.
Engarrafamentos
e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas
de cortiça ou metálicas.
seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e
em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.
Nalguns
casos podem ali permanecer durante dois ou três anos.
Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas
galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.
garrafas são colocadas em suportes próprios pupitres
com o gargalo para baixo.
Nesta
posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente
no gargalo.
Esta
posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem
próximo do gargalo.
Remuage
Esta
operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la
1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da
mesma.
Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas
se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.
Degorgement
Mergulha-se
o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.
Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas
que estavam junto ao gargalo.
Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.
Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição,
composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade,
ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.
Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito
(Brandy) para evitar uma possível fermentação.
Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe
que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco
e doce.
Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas
definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra
champanhe e a idade.
Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça
uma boa mistura do licor de expedição.
As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.
Categorias
de champanhe
Clássico
Vintage e não Vintage.
Champanhe Rosé
Blanc de Blanc (feito apenas com uvas brancas)
Blanc de Noir (feito apenas com uvas negras)
Champanhe Bruto/ Zero. (Este champanhe não leva licor de expedição).
Still champanhe
Este
champanhe é popularmente conhecido por coteaux champenois
e também chamado de vinho natural de champanhe.
Esta denominação é dada ao vinho não gasoso da região de Champagne.
Tipos
de champanhe
BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar
BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar
EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro
SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro
DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se entre os 33 e os
50 gr de açúcar por litro
DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção quase inexistente.
Idade
ideal
idade mínima para o bom champanhe é a seguinte:
Não Vintage ou comum: três anos
Vintage: quatro anos
Coteaux Champenois: um ano.
Como
Servir o Champanhe
champanhe deve ser servido sempre gelado.
Serve-se num copo alto, esguio e com pé (flut) ou numa taça
de champanhe.
A temperatura recomendada é de 4º a 6º (nunca inferior).
Para gelar uma garrafa de champanhe de uma forma rápida e
simultaneamente manter essa temperatura deve colocar-se uma
camada de gelo moído num frapé (1/3). Depois de colocar a
garrafa deitar um punhado de sal em cima do gelo. Deitar nova
camada de gelo e mais um punhado de sal.
Cobrir com gelo até acima. A função do sal consiste em manter
o gelo mais tempo.
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