Rum - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Rum
História
cana-de-açúcar começou a ser cultivada nas Caraíbas, em 1433,
no tempo de Cristóvão Colombo.
Era transportada pelas esquadras de Colombo a partir das Ilhas
Canárias.
Nos princípios do século XVI surgiu o primeiro rum destilado
a partir da cana-de-açúcar.
Existem várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os
piratas da época.
Alguns experts na matéria defendem que a palavra
rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion. Expressões usadas, na
gíria, pelos ingleses para descrever os excessos provocados
pelos bêbados.
Outros afirmam que a palavra rum tem origem latina, saccharum
(açúcar).
No século XVII, o rum era já muito conhecido, sendo considerado
como uma bebida medicinal que curava todas as doenças e expulsava
os demónios do corpo.
Em 1775 o rum era a bebida mais vendida na América, o consumo
anual per capita era de aproximadamente 18 litros.
George Washington, na sua campanha eleitoral, distribuía grátis
rum por todos aqueles que o ouviam.
Actualmente o rum é produzido em muitos países: Índias ocidentais
francesas (Martinica e Guadalupe); Índias ocidentais britânicas
(Jamaica, Barbados, Guiana, Trinidad); Brasil; Venezuela; Austrália;
Cuba; Puerto Rico; México; Bolívia; Rússia e Espanha.
Esta bebida alcoólica obtém-se por destilação, após a fermentação
do sumo fermentado da cana-de-açúcar, xarope de cana ou melaço.
Quando se produz à base de sumo de cana, considera-se que o
processo é agrícola. Sempre que são usados o xarope de açúcar
e o melaço, o processo é considerado industrial.
As folhas são retiradas à cana-de-açúcar e esta é esmagada.
Ao líquido obtido após a filtragem chama-se Congeners
ou Vesou.
Processo
agrícola
fermentação dura de 24 a 48 horas para o rum do tipo branco
e pode durar algumas semanas no caso do tipo escuro.
Este processo consiste na adição de leveduras e água ao Congeners.
A destilação faz-se num alambique de processo de fogo contínuo
quando se trata de rum branco Dry ou Light e em Pot Still se
for um rum escuro.
Dá-se o nome de Grappe Blanche ao líquido obtido
pelo processo (Patent Still) fogo contínuo.
Processo
industrial
tempo de duração da fermentação é idêntico ao do processo agrícola.
Nesta fermentação adiciona-se uma substância que é formada por
resíduos que são sobras do alambique. Estes resíduos são semelhantes
às leveduras que se usam nos Sour-Mash Whiskeys.
No processo industrial o rum tanto é destilado em Pot Still
como em Patent Still. O sistema Pot Still usa-se quando se pretende
fabricar rum com melhor qualidade. Pois, este processo permite
reter as qualidades aromáticas do rum e ao mesmo tempo dá-lhe
uma maior maciez.
Cor/coloração
processo de coloração usado para o chamado Rum Negro
consiste na adição de xarope de cana-de-açúcar queimado e caramelo
ao espírito já destilado.
Mistura/Blendagem
Tal
como os whiskeys, o rum também pode ser misturado com outros
tipos, especialmente o rum negro, que inclui rum destilado em
Pot Still e em Patent Still.
Envelhecimento
envelhecimento do rum do tipo branco Light/Dry usam-se barris
novos ou sem qualquer tratamento especial. Nos do tipo negro
utilizam-se barris previamente queimados, chama-se a isto sistema
jamaico.
O período de envelhecimento do rum varia entre três a cinco
anos no caso dos brancos e de três a quinze anos no caso dos
negros. No entanto, nenhuma lei obriga a que a idade do rum
seja mencionada no rótulo.
Particularidades
Ao rum destilado adiciona-se água lisa, para obter a graduação
alcoólica pretendida.
- O rum feito de melaço é conhecido por rum industrial pelo
facto de a grande maioria se obter a partir do melaço.
- O melaço obtém-se da seguinte forma: a cana-de- açúcar é cortada
em pedaços e esmagada por
grandes rolos que lhe retiram o sumo. Os resíduos são esmagados
uma segunda vez. O sumo
obtido é aquecido até chegar ao ponto de quase fervura e depois
arrefecido. Este líquido (muito escuro) é tratado, sendo-lhe
adicionado lime (sumo de lima) e novamente aquecido.
Depois de frio, o cristal formado pelo açúcar separa-se, restando
o melaço que se utilizará no
fabrico do rum.
- A graduação alcoólica do rum oscila entre 40º a 55º graus.
- O rum Bacardi produzia-se em Cuba até Fidel Castro subir
ao poder. A partir dessa altura passou
a produzir-se em Puerto Rico, sob a designação de Ronrico.
O Bacardi produz-se em imensos países sob licença.
- Há cerca de trezentos anos os oficiais da armada britânica
distribuíam diariamente uma porção de
rum pela tripulação. Desta forma suportavam-se melhor as condições
de vida a bordo.
O Grog foi instituído como uma bebida quase obrigatória a bordo,
por ordem do almirante
Vernon, comandante chefe da armada britânica nas Índias ocidentais
britânicas, em 1740.
Tipos
de Rum
Rum
ligeiramente encorpado: É seco e leve em aroma. Apresenta-se
incolor na versão White Label e dourado escuro na Gold Label.
Este tipo de rum é mais pesado e mais doce. Produz-se principalmente
na Venezuela, Cuba, México e Puerto Rico.
Rum mais encorpado: É um rum escuro. Tem um bouquet acre, corpo
e aroma. É originário da Jamaica, Demerara (Guiana Britânica),
Martinica, Trinidad e Barbados.
Rum altamente aromático: Butativa Arak.
Na produção deste rum juntam-se bagos de arroz vermelho ao melaço.
Produz-se na Indonésia (área de Java) e é enviado para a Holanda
e Suécia onde é engarrafado e utilizado no fabrico do famoso
Ponche sueco.
Rum naval ou Navy Rum: O Navy Rum faz parte dos tipos mais encorpados,
produz-se na Guiana e Trinidad. É misturado (blended) na ilha
de l'Ortola (Ilhas Virgens Britânicas).
Este tipo de rum é o mais usado para fazer o famoso Grog, especialmente
pelos chamados Lobos do Mar.
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