Cerveja - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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Cerveja
descoberta da fabricação da cerveja
Cerveja
Branca e Preta
Quando,
como e onde terá sido «inventada» a cerveja?
história não é precisa a este respeito, mas sabe-se
que há cerca de nove mil anos os povos que habitavam
no Oriente, entre o Tigre e o Eufrates, já se deliciavam
com uma bebida preparada a partir de cereais, a qual
se poderia chamar cerveja.
que é a cerveja?
Pode
definir-se a cerveja como sendo uma bebida proveniente da
fermentação, e não da destilação, de um extracto aquoso açucarado,
fabricado a partir de cereais germinados, adicionado de lúpulo.
A cerveja é de fraco teor alcoólico, que vai de 0 a 8,5 graus.
No entanto existem algumas excepções que podem ultrapassar
os 8,5 graus.
A cerveja é fabricada a partir de:
Água;
Malte;
Lúpulo;
Levedura;
Açúcar;
Arroz ou milho (nalguns países).
água
qualidade da água tem grande importância. Cada tipo de cerveja
exige uma água de determinada composição. Mas hoje, e segundo
alguns técnicos, por ser fácil adquirir o tipo de água pretendido
não é necessário colocar as fábricas junto de determinado
tipo de água.
malte
malte utilizado na fabricação da cerveja deriva de um tipo
especial de cevada (chamada dística) depois de submetida às
seguintes operações: limpeza; selecção; calibragem; pesagem;
lavagem e molha; germinação; suspensão da germinação em estufa;
desgerminação (ou corte das radículas); estufagem (à temperatura
mais ou menos alta segundo os tipos de cerveja a obter).
cerveja preta é fabricada com malte torrado.
Existem
em Portugal duas maltarias: Vialonga e Azeitão.
lúpulo
lúpulo é uma planta dum tubérculo similar ao da batata. Esta
planta cresce muito depressa chegando a atingir 30 cm por
dia. Para o fabrico da cerveja apenas se utiliza a flor feminina
da planta, que cede uma resina de cor de ouro, aromática,
de delicioso amargor.
Para além de ser o lúpulo a transmitir o sabor amargo à cerveja,
também lhe são atribuídas outras virtudes: maior
resistência aos microrganismos indesejáveis graças ao poder
anti-séptico, abre o apetite, fortalece o sistema nervoso.
Normalmente usa-se de 100 a 200 gr de lúpulo, para cada hectolitro
de cerveja.
Para
além de Portugal como país produtor (Braga e Bragança) também
a ex-Checoslováquia, Alemanha, ex-Jugoslávia, França e os
Estados Unidos figuram como os principais produtores de lúpulo.
levedura (fermento)
levedura é uma planta microscópia/fungo cultivada nas próprias
fábricas, em instalações e condições especiais. Tem a função
de transformar o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico.
Contém, entre outras, as vitaminas do «complexo B». É um depurativo
e um reconstituinte poderoso.
açúcar, o arroz ou o milho (Gritz de milho, trinca de arroz)
intervêm em reduzida percentagem, com a finalidade de estabelecerem
tipos especiais de cerveja.
açúcar é utilizado especialmente na cerveja preta, em forma
de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida.
arroz apenas se utilizam os grãos partidos provenientes do
descasque e do polimento do arroz.
Chamam-se
a estes grãos partidos «trinca de arroz».
milho é um cereal com cerca de 4% a 5% de matérias gordas,
quantidades de gordura que seriam altamente prejudiciais à
qualidade da cerveja. Assim, em fábricas próprias são separados
os germens dos grãos de milho, muito ricos em óleo, os quais
se extraem por pressão.
resto dos grãos é reduzido a farinha por meio de uma moagem
grosseira, dando origem ao que se chama a «Gritz de Milho»
e é utilizada para evitar as turvações na cerveja.
Nalguns
países usa-se também o trigo e a mandioca no fabrico da cerveja.
Fases
de Fabrico
São
nove as fases pelas quais passa o fabrico da cerveja:
1.ª
A cerveja é limpa, calibrada e molhada.
2.ª
Os grãos da cevada germinam originando o malte.
3.ª
O malte é seco e torrado.
4.ª
O malte é moído, misturado com água e, por extracção a quente,
obtém-se o mosto.
5.ª
Ao mosto em ebulição é adicionado o lúpulo.
6.ª
O mosto com levedura fermenta e transforma-se em cerveja.
7.ª
A cerveja é conservada fria em tanques comparados aos de adega,
durante um a três meses.
8.ª
A cerveja é filtrada.
9.ª
Enchem-se de cerveja as garrafas, latas ou barris.
Fermentação
fermentação decorre em duas fases:
a primeira fase é fermentação tumultuosa, chamada «Primária»,
que dura dez dias.
a segunda fase é a transfega para os tanques, onde fica a
0º de um a três meses, em fermentação «Secundária», a saturar-se
do seu próprio gás natural e a apurar o gosto.
Clarificação
Após
a fase da fermentação segue-se a clarificação. A cerveja é
filtrada através de filtros especiais e entra nos tanques
de enchimento.
Pasteurização
submetida à pasteurização a cerveja que não se destina ao
consumo imediato, como no caso da cerveja em garrafa.
cerveja de barril normalmente também é pasteurizada embora
seja de consumo quase imediato.
pasteurização consiste num aquecimento rápido em que se mantém
por alguns minutos a temperatura de 60º.
Este
processo destrói os poucos germes das leveduras que eventualmente
chegam à embalagem.
vários tipos de cerverja:
) Lager
) Stout
) Porter e Ale
) Brown Ale ou Newcastle Ale
) Pilsner
) Bock
) Cerveja sem Álcool
) Barley Wine
) Bitter
) Doppelbock
) Dortmunder
) Munchener
) Mild
) Lambics
Lager
Lager é uma cerveja de «baixa fermentação» e pouca graduação
alcoólica.
A maioria das nossas cervejas são deste tipo.
Stout
uma cerveja muito ao tipo inglês, escura, forte, devido à
elevada proporção de malte e lúpulo.
A Stout mais conhecida mundialmente é a Guinnes, de origem
Irlandesa.
Porter
e Ale
São
cervejas do tipo inglês, fortes e encorporadas e de «alta
fermentação».
Brown
Ale ou Newcastle Ale
uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar
aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra.
Pilsner
uma cerveja amarga, pálido-dourada, originária de Pilsen (Bohemia,
em 1842).
Esta cidade é agora na ex-Checoslováquia. Este é um dos tipos
de cerveja mais imitado.
Bock
cerveja Bock é uma cerveja forte de origem alemã.
Nos Estados Unidos esta cerveja é normalmente mais escura
e adocicada.
Na Bélgica, este tipo de cerveja é muito menos alcoólica.
Cerveja
sem álcool
Cerveja
dietética cujo álcool foi suprimído por «vácuo». Especialmente
destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabéticos.
Também obtida por interrupção da fermentação.
Barley
Wine
Esta
cerveja é de cor escura, frutada e de alto teor alcoólico,
que varia de 6 a 11 graus.
Bitter
sua cor é semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril.
Dá-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau
de lúpulo usado na sua produção.
Este tipo de cerveja é muito popular na Grã-Bretanha.
Doppelbock
Esta
cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha.
Dortmunder
Uma
cerveja «loira» com um ligeiro sabor a lúpulo.
Munchener
Uma
cerveja castanha-escura e bastante maltada.
Mild
um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura
que a cerveja Bitter.
Lambics
São
cervejas belgas, de fermentação espontânea e de cerca de 4,5º.
São aromatizadas com frutos e outros, como açúcar candi, caramel,
etc.
Algumas das mais conhecidas são La Gueuze, La Kriek, Faro,
Framboise.
Formas
de Servir a Cerveja
temperatura ideal é entre os 5º e os 7º. Para que a espuma
seja mais consistente deve molhar-se o copo antes de servir.
cerveja deve ser bebida e não engolida. Para se beber correctamente
qualquer líquido é indispensável bebê-lo com os lábios.
cerveja é também muito utilizada em cozinhados.
Meio
litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante
a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas
de manteiga, 51 gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo
médio.
Aquela
quantidade diária aumenta, na nossa alimentação, as calorias
em 30%.
hidratos de carbono em 19% e o cálcio em 54%.
Curiosidades
sempre em revolução mundo das cervejas estão a
aparecer novos tipos no mercado, tais como:
Cerveja aromatizada com Rum - Kingston (7,9º)
Cerveja fabricada com Malte de Whisky - A Well Scotch e a
Adelscott (6,6º)
Cerveja fabricada com Sumo de Lima ou Limão Verde - Dry Lime
(4,5º).
consumo da cerveja na Europa Comunitária, a Alemanha lidera
com 142 litros/ano por habitante, seguida da Dinamarca com
125 litros. A Itália é a última com 22 litros.
Portugal
tem um consumo de 63 litros/ano.
Ainda
se fabrica a cerveja caseira (Home-Made Beer) nalguns países
da Europa, especialmente no Norte de Inglaterra e Escócia.
Existe
à venda nos supermercados material próprio para confeccionar
este tipo de cerveja (Beer Kits), assim como livros de instruções.
Nos países nórdicos é muito popular beber cerveja com Campari
ou Blue Curaçau, enquanto que noutros países se adiciona um
pouco de sal no copo antes de beber a cerveja.
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