Vinho do Jerez - Bar e Bebidas - Roteiro Gastronómico de Portugal
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do Jerez
História
Vinho
do Jerez
cidade de Jerez de La Frontera, que se situa na Província
Andaluza de Cádiz, foi dado o nome de Shera pelos então
seus fundadores, os fenícios, isto 1.100 anos a.C., daí
não ser difícil advinhar a província da palavra Sherry,
Jerez ou Xéres, pois é designado destas três formas.
Aos
fenícios outros povos se seguiram: gregos, cartagineses e romanos.
A seguir à queda do Império Romano a região foi invadida por
povos vândalos que quase destruíram as vinhas.
no ano de 711 da nossa era apareceram na Província os árabes,
a quem se atríbui também a derivação da palavra Jerez (Cherrisch
em Árabe). De 711 a 1264, ano da reconquista cristã, a cidade
de Jerez fazia de fronteira árabe-cristã, daí o nome actual
de Jerez de la Frontera.
comercialização do Vinho do Jerez começou como, à semelhança
de outros, um negócio de ingleses para ingleses.
A região produtora
região demarcada do vinho do Jerez situa-se a noroeste, na Província
de Cádiz entre os rios Guadalquivir e Guadaladete e até ao Oceano
Atlântico, tendo como pontos de referência mais importantes
Jerez de la Fronteira, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barameda.
Nesta região cultivam-se aproximadamente 23.000 hectares de
vinha com predominância da casta Palomino Fino, que só por si
representam cerca de 95%, sendo as restantes castas a Pedro
Ximénez e a Moscatel.
Produção
Vinho Jerez na sua produção é fortificado com Aguardente Vínica.
A fermentação processa-se em Tonéis de Carvalho e pode durar
de 2 a 6 dias e é tumultuosa (1.ª fase). Desta fermentação resulta
o tipo de vinho, é uma decisão espontânea do próprio
vinho, tendo pouca influência do vinhateiro nesta escolha.
A 2.ª fase ou a 2.ª fermentação, que é lenta, pode durar cerca
de três meses, mas finda a mesma obtém-se já um vinho integralmente
seco.
Graduação alcoólica
15 a 20 graus.
Tipos, sub-tipos e características
Fino - Manzanillas, Finos e Amontillados
Oloroso - Rayas, Olorosos, Palos Cortados
Doces / Cream - Pedro Ximénes, Moscatel, Cream / Amoroso.
FINO
- cor ouro pálido, muito seco
Manzanilla (Finos de Sanlúcar, de Barrameda) - paladar seco
e ligeiramente amargo, aromático com graduação entre os 15 e
os 18 graus.
Amontillados - de cor de âmbar, aroma a avelã, suave e de paladar
cheio, normalmente de elevada graduação.
OLOROSO
- forte aroma, cor dourado escuro, encorpado de 18 a 20 graus
(normalmente adocicado para o Mercado de Exportação).
Palos Cortados - são vinhos próximos dos Rayas o Olorosos Puros,
são vinhas de suave paladar e pouco aroma. A graduação alcoólica
é de 18 a 20 graus.
Rayas - próximo do Oloroso Puro, mas de inferior qualidade,
com ligeira impressão a doce, menos fino e menor
aroma, cor de ouro escuro. A graduação alcoólica é de18 a 20
graus.
DOCES / CREAM
Pedro Ximénez - de sabor muito doce, proveniente da casta do
mesmo nome, de cor escura, de gosto muito acentuado a passas.
A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.
Moscatel - vinho menos doce que o Pedro Ximénez, obtido da casta
com o mesmo nome, tem uma cor escura e um aroma persistente.
A graduação alcoólica é de 17 a 20 graus.
Amoroso / Cream - é um vinho proveniente de uma combinação entre
um Oloroso e Pedro Ximénez, de características muito semelhantes
ao primeiro mas com acentuado aroma ao Pedro Ximénez. A graduação
alcoólica é de 17 graus.
MARCAS MAIS CONHECIDAS
Tio Pepe / Fino - 16 graus
Dry Sack / Meio Seco - 19,5 graus
La Ina / Fino - 15,5 graus
Bristol Cream ou Harvey's / Doce - 17,5 graus
La Concha / Amontillado - 19 graus
Sandeman (vários tipos)
Solera 1847 / Doce
Domeq (vários tipos)
Osborne (vários tipos)
FORMAS DE SERVIR
Finos e os Secos - levemente frescos (10 graus).
Olorosos e os Doces - à temperatura ambiente.
Devem
usar-se os copos próprios para Sherry / Jerez, e na falta destes
pode ser usado o copo a Porto.
Jerez entra também em alguns cocktails, especialmente nos Before
Dinner.
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