Lampreia de Fricassé
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1 lampreia
• 100 g de manteiga
• 2 cebolas
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro 3 dl de vinho branco
• 4 dl de caldo de peixe
• 3 gemas de ovos
• sumo de 1 limão

Para a marinada

• sal q.b.
• pimenta q.b.
• vinho branco
• folhas de louro
• rodelas de cebola
• rodelas de cenoura
• 100 g de manteiga

Confecção:

Depois da lampreia arranjada, corte-a em postas de 4 a 6 cm de comprimento e tempere com sal, pimenta, vinho branco, 2 folhas de louro, salsa, rodelas de cebola e de cenoura e conserve nesta infusão cerca de 2 a 3 horas.
Passado o tempo, pique as cebolas e refogue com a manteiga e a folha de louro.
Junte a lampreia escorrida, mexa, e alguns minutos depois, adicione o vinho branco, deixe ferver até reduzir.
Junte o caldo de peixe e rectifique o tempero.
Quando a lampreia estiver cozida, retire-lhe do molho conservando o peixe em local aquecido, continuando o molho a ferver até apurar.
Fora do lume, junte as gemas batidas com o sumo do limão e um pouco de caldo da cozedura, ligando bem o molho.
Leve novamente ao lume para aquecer um pouco para engrossar, mas não deixando ferver para não talhar os ovos.
Cubra a lampreia com este molho.
Polvilhe com salsa picada.
Sirva acompanhado com puré de batata ou batatas cozidas.

 

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