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A Boa Mesa do Alto Minho
O Vale do Lima
Na Gastronomia fico-me pela Cozinha Regional e se inicio em Viana este
périplo de "coisas boas" para a manducação é, de facto, mais para
relembrar que foi um Vianense – João Alvares Fagundes – quem descobriu
a Terra dos Bacalhaus. E que foi Viana com o seu bacalhau de cura
amarela da seca do Mendes ou do Cais Novo quem deu fama a estas Terras
do Alto Minho. Que quer ver repetido e linguarado, agora que temos o
Gil Eanes entre portas, melhor dito, em casa, e já com receita firmada
nos Cardápios da Princesa do Lima: o Bacalhau à Gil Eanes. E se não
posso deixar de falar em Ramalho Ortigão (que descobre a caseirice do
carro de santola da Zefa Carqueja), esse grande turista, que melhor do
que ninguém soube viajar por estes lados e dizer mesmo que de Portugal
esta era "a porção de céu e de solo mais vibrantemente viva e alegre,
mais luminosa e mais cantante", abanco-me por estas casas de "Bom
Vinho e Comer", em dia de cozido: fossado, esgravatado, escorneado.
Divino! Sem esquecer as "caralhas", esse escalfado de miúdos de
novilho em verde tinto de Pêrre, famoso entretém de boca que sai das
mãos da Daniela. E se avançarmos pela Ribeira Lima, onde, como diz
Manuel Couto Viana, "com licença" o porco é Rei, obrigatório será
parar em Ponte, com o não menos famoso sarrabulho, os rojões, a perna
de porco à Clara Penha, pitéus ainda caseiros e a não perder em tempo
de matança. Ou, ainda, o famoso pernil por bandas da "Carvalheira", a
sopa dourada do "santuário da Madalena". Segue-se Ponte da Barca e os
seus primores gastronómicos, como o provam as boas viandas barrosãs: a
costela de vitela com arroz de feijão; o naco de carne grelhado na
brasa mal passado, para guardar o "sumo" e os vinhos "topo de gama"
das Terras da Nóbrega. E nos Arcos, o cabrito, tenro, dos retouços do
Mezio, o cozido com os fumados das brandas, o doce de mel, os charutos
de ovos, os rebuçados dos Arcos, as laranjas do Ermelo e o queijo das
Cachenas. Garantia de uma escapadinha diferente em terras arcuenses,
como o provam os restaurantes nas Terras do Juiz Ti Sarramalhos. Por
Paredes de Coura, tenho que avivar, de novo, outras receitas, outras
"capelas" de bem comer. A Tia Miquelina foi cozinheira afamada. Casa
de comidas e bebidas, nela arrefeiçoavam em dia de feira, galegos,
contratadores de gado, caixeiros viajantes, fidalgos e abades. E o
Vilaça, embaixador com assinatura, leva bem longe a fama dos manjares
courenses: o cabrito avinhado dos senhores de Romarigães, as trutas de
Penizes, a perdiz e o coelho bravo dos montados de Corno de Bico, as
filhoses e os formigos.
O Vale do Minho
Seguimos já para Melgaço. O presunto de Castro Laboreiro – fino e
delicioso, de aroma gratíssimo, rosa escarlate, de uma frescura viçosa
da fibra. É saborear, então, os bifes do dito, os enchidos caseiros
com grelos das brandas, o sável com milharas, a lampreia, o pão
castrejo. Não esqueço a ceia medieval em honra de D. João I e da Inês
Negra. Nem o Centro de Estágios que vai colocar Melgaço no Euro 2004,
e os restaurantes onde as cozinhas cheiram a tradição e as "adegas" a
madeira de carvalho onde estagia o Alvarinho.
E Monção? As Terras Deu-la-Deu? Das Termas e do Vinho Alvarinho?
– Compadre, que tal este vinho de Monção?
E a resposta certeira!
– É o melhor de Portugal.
Não vou viver de recordações. Do Vaticano e do Mané. Monção quer
arrancar, de novo, para o que foi considerada a "catedral" do reino,
na arte de bem receber, na mastigação de quem se ufana de ser um bom
gastrónomo. Sem esquecer o "Senhor João": pataniscas de bacalhau com
arroz de feijão e grelos, o cabrito no forno dos Anhões, com alguidar
vermelho de arroz açafroado, o arroz de lampreia e, nos doces, as
barriguinhas de freira.
Chega-nos Valença, com o seu "shopping" e a sua A3. E aí para a
paparoca, entre vários e bons restaurantes, fico-me com o bacalhau à
São Teotónio, o meixão com molho picante, o cabrito assado dos Montes
da Furna, um arroz de perdiz e "sopa seca" nas gulodices.
Em Cerveira, rica de cores e amena na paisagem, com o vale magnífico
em paletas de verde, o apetite vai para o arroz de debulho (sável), a
solha seca frita, a lampreia e na doçaria, a artesanal receita do
biscoito do milho doce, cairam-nos no goto.
Seguimos o Rio Minho e, já na confluência com o Rio Coura, aparece-nos
Caminha, a Bela Marinheira. Não pede meças a ninguém: o bacalhau à
moda do "Xico dos jornais", a cabidela da lampreia, as trutas do Rio
Coura, o polvo à galega, os enchidos e o cabrito da Serra de Arga,
preenchem bem a lista caminheira. E, entramos no litoral minhoto, com
o "Ancoradouro" e o "Verde Pinho" ali nas fraldas de Moledo, olhando a
Ínsua e Santa Tecla, com a posta barrosã e aquele sargo assado no
forno. Depois, Vila Praia de Âncora e a Senhora d´Abonância. É terra
de mar, do "portinho", da aldeia de Gontinhães, com o Calvário a mirar
os velhos caminhos da Lagarteira.
Tradição culinária de muitas décadas, com um nome a reter na
gastronomia e cozinha portuguesas:
"Felizbela Meira". Boa comida, também, nas tasquinhas do Portinho, que
acompanham e bem os segredos nos primores de uma terra de mar: o arroz
de marisco, as caldeiradas, o "carro" de santola, os grelhados dos
nossos peixes.
O Vale do Cavado
Depois de Afife, Darque, Amorosa e do Castelo de Neiva, onde as artes
e as comidas de pescado, não tem mãos a medir, fica-nos Esposende. E
aqui, nos comeres, a escolha vai para os filetes de linguado com arroz
de grelos malandrinho, a saborosa lampreia, os primores para o robalo
assado no forno, a taínha, a solha e os camarões dos cavalos de Fão.
Mas Esposende, também, Caminhos de Santiago! Relembro, o cardápio da
Estalagem da Barca do Lago (1854); as trutas "fritidas" em unto; a
lampreia de ensopado, com especiarias da India; o moreno arroz de
lampreia – do de fugir pr’á cozinha ... tudo era de lamber os dedos.
Barcelos e a Feira. Letra grande para este dia santo que se venera
todas as quintas-feiras, no Alto Minho. Mostra, cartaz turístico,
exposição de artesanato, que o chafariz setecentista divide por
sectores mandando para cada um dos lados: os produtos agrícolas e os
galináceos; as regueifas e o pão moreno de centeio; as bancas dos
ourives e as tendas da cestaria; os galos e a louça de Barcelos. Com
bons restaurantes e paragem, obrigatória, optei por umas papas de
sarrabulho e uma fritada de ovos com morcelas; nos peixes, o bacalhau
e o polvo na brasa. Depois, um cozido assombroso de paladares:
fiquei-me pelas chouriças, um toucinhinho entremeado, pelas hortalices
e uma coxa de frango pica-no-chão do quinteiro. Nos postres, um bolo
de laranja, com raspa e sumo.
Soberbo!
Terminei em Terras de Bouro. Pela Serra do Gerês, pelas muralhas e
vistas da Calcedónia, por S. João do Campo e Covide. Pela Geira
Romana. E tal como um "novo" peregrino dos Caminhos de Santiago,
também, ali fiz pousada em terras de Chamoím. Curas de alma, curas de
corpo.
São Bento da Porta Aberta
Porque a não tendes fechada?
Quereis ver os peregrinos
Que vos passam na entrada?
Fim do Roteiro. Para amaciar a búzera (já iam sendo horas),
aconselhamos o famosíssimo Cozido (couves com feijão), o cabritinho da
Serra do Gerês no forno, os filetes de pescada da Póvoa, a não menos
célebre Caldeirada de "Cabra Nova" (das do Gerês), ali mesmo junto ao
Santuário, obra da Confraria e como tal de bons comes e bebes e de boa
sesta.
Francisco Sampaio*
* Ilustre e
prestigiado gastrónomo, Juiz da Confraria dos Gastrónomos do Minho,
Presidente da Região de Turismo do Alto Minho, docente e investigador,
excelente comunicador, altamente considerado por todos os membros das
mais diversas Confrarias.
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