à americana
Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos.
acidificar
Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.
aferventar
Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.
à Inglesa
Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga.
Albardar
Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
albragar
Envolver um alimento em polme para depois fritar.
al dente
Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.
almôndega
Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas.
alourar
Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operação, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Também se procede a esta mesma operação em forno quente, pincelando ou não os alimentos com ovos, leite ou xarope de açúcar.
amanhar
Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida
à milanesa
Escalopes panados a cujo ovo de envolvimento se juntou azeite.
aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
aparelho
Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.
aperitivo
Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados.
apurar
Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência
areado
Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
aromatizar
Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
arrepiar
Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
aspic
Preparação fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.
atar
Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio. Fechar Janela