Por a ferver água com sal numa caçarola.
Quando ferver juntar o arroz e cozer durante uns 18 minutos, mexendo de vez em quando até que esteja cozido.
Escorrer e deixar arrefecer.
Aquecer o azeite numa frigideira e saltear as gambas por uns 2 minutos de cada lado.
Temperar com sal e deixá-las arrefecer.
Depois de frias, descascá-las e pica-las com uma faca.
Picar o caju.
Picar as folhas de salsa.
Separar as folhas das endívias, lavá-las e secá-las.
Ponha as folhas das endívias num prato de servir.
Numa taça, misturar o arroz com as gambas, a salsa picada e o caju.
Rectificar sal e pimenta.
Formar uns bolinhos do tamanho de uma noz com as mãos humedecidas.
Por os bolinhos numa travessa.
Tapá-las com película aderente e levar ao frigorífico durante pelo menos 2 horas, até que estejam bem frias.
Dispor as bolinhas sobre as folhas de endívia e servir.