Quando se tem o prazer de ter um queijo na nossa frente para avaliar e apreciar precisamos de todos os nossos cinco sentidos.

A vista permite-nos ver a forma, o aspecto e a cor da casca e da pasta. O ouvido permite avaliar o som do queijo à percussão, ou seja, ao batimento da mão. Se tem muitas ou poucas aberturas interiores, apercebemo-nos com este acto. O olfacto dá-nos os descritores do cheiro. O paladar permite-nos aperceber do gosto. O conjunto das sensações olfacto-gustativas, ou seja, o que durante muito tempo se designou pelo termo inglês «flavour» é dado pelo gosto e pelo olfacto mas usando a via retro-nasal. Finalmente, o tacto, quer das mãos quer da língua, dá-nos o toque do queijo: se a casca é lisa ou rugosa, se a pasta é macia ou áspera, seca ou quebradiça.

Os queijos têm uma forma geométrica mais ou menos regular: cilindro, alto, baixo ou longo, quadrado, cónico, redondo, esférico, tronco de pirâmide. Quanto à dimensão, podem ser pequenos, médios ou grandes.
A superfície lateral pode ser direita, côncava ou convexa. As superfícies superior e inferior são em geral planas. Os bordos podem ser bem definidos ou arredondados.

A parte exterior pode ser fina e pouco consistente: nesse caso chama-se «revestimento», como no Camembert ou Brie; pode ser mais dura e consistente, como nos queijos de casca lavada e escovada de cura mais ou menos prolongada: neste caso será a «casca» ou «crosta» que pode ser lisa e fina, mais ou menos espessa, ou rugosa.

A espessura da casca e da camada subjacente dá uma ideia do tempo de cura do queijo e da qualidade do seu envelhecimento.

As cores da casca variam muito. Pode ser branca, branco-creme, amarela, amarelo-palha, ocre, avermelhada, acastanhada, cinzenta e cinza com diferentes tonalidades que vão do pálido ao vivo e pronunciado.

Após o corte aparece-nos a pasta e começamos então a entrar na intimidade do queijo. A pasta pode apresentar-se de muitas maneiras: compacta, mole, dura, amanteigada, untuosa, granulosa... Pode ser fechada, sem aberturas, ou pode ter aberturas. Estas provêm das fermentações que se passam no interior do queijo e variam em função da fermentação específica de cada tipo de queijo. As aberturas podem ser redondas — nesse caso chamam-se olhos, normalmente espelhados por dentro — ou podem ser irregulares, distribuídas de uma maneira uniforme ou muito espaçada na pasta. Há ainda os «queijos azuis» que têm um tipo de pasta muito particular, percorrida interiormente por canais ou «veias» azul-esverdeadas ou acinzentadas devidas ao desenvolvimento dos bolores e que é denominada muito a propósito pêlos franceses por «patê persillée».

Quando cortamos a pasta devemos logo cheirar o queijo. O cheiro pode ser classificado quanto à intensidade: fraco, pouco intenso, intenso, penetrante, persistente... Quanto às suas características, pode dividir-se em 8 famílias: láctico, vegetal, floral, frutado, tostado, animal, a especiarias e outros.

Quanto ao sabor, depois de o queijo ser uniformemente distribuído pelo interior da boca, passa por quatro sensações primárias: doce, ácido, salgado e amargo. Estas sensações são completadas pelas sensações trigemi-nais, que dão as sensações de picante, adstrigente, ardente, refrescante, acre e metálico.

A análise sensorial é hoje uma ciência, cada vez com maior aplicação na área alimentar e que consiste em descrever o mais objectivamente possível e com palavras adequadas as percepções sensoriais provocadas pelo alimento, tendo por objectivo caracterizar os múltiplos aspectos do seu cheiro e sabor.

Afinal, pretende-se identificaras sensações que nos dão esse deslumbramento e infinito prazer de degustar um queijo.
 

QUE VINHO BEBER COM QUEIJO

Um bom princípio é acompanhar com vinho da mesma região, se possível.
Para queijo de paladar menos acentuado: vinho tinto suave, pouco graduado.
Para queijo picante ou paladar muito acentuado: vinho tinto, mais forte.
 

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