Leitão à Transmontana

Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal.

Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.

Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.

Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.

Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro.

Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.

Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar.

Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno.

Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante.

Geralmente constipa-se três vezes.

Serve-se quente acompanhado com o recheio.