Cozido à Portuguesa

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.

Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados.

Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão.

Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo.

Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.

Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados.

Os alhos retiram-se mal comecem a alourar.

Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura.

Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes.

O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.

Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes.

O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.

Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval.

Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera.

O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos.

No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde. Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes.

Tem a forma de uma cenoura , podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada.

O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.