Arroz de Pato à Lafões

Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre.

Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.

Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente.

Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas.

Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se.

Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.

Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca.

Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola.

Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos.

Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz.

Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido.

Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados.

Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar.

Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de se introduzir no forno, rega-se o arroz com um pouco do caldo de cozer as carnes.

A companhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Reserva 199 8