Recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança.
A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada.
Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.
O mais afamado entre nós é o de Chaves, uma designação que engloba toda a região, incluindo a serra do Barroso.
Mas o pata negra alentejano também é de se lhe tirar o chapéu.