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É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre
os apreciadores de todo o mundo.
A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região
demarcada nos concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira,
Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do
Sal, etc.
É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses
de Novembro e Março.
O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo
de trinta dias.
Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado,
é a delícia de todo o apreciador.
Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna)
ou mais denso. É porém sempre uma festa para os sentidos.
É um queijo curado de fabrico artesanal, de pasta semimole,
amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem
ou com muito poucos olhos), obtido pelo esgotamento lento
da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo
"Cynara Cadunculus".
A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco
na face superior, sem bordos definidos.
Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor
amarelo-palha uniforme.
Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet"
suave, limpo e ligeiramente acidulado.
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