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É
produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge,
nos Açores.
O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se
consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração
amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.
Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre
cinco e sete quilos.
É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada,
dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados
pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido
pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de
vaca inteiro e cru produzido na ilha.
A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor
amarelo-escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas
e revestida, ou não, de parafina.
O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo
e ligeiramente picante.
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