É produzido a partir do leite de vaca na Ilha de São Jorge, nos Açores.

O processo de cura vai de um a três meses e a sua massa apresenta-se consistente, com pequeno "olhado" e com uma coloração amarelo-palha, lembrando o apreciado queijo inglês Cheddar.

Apresenta-se em cilindros de grande formato, pesando entre cinco e sete quilos.

É um queijo curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semidura, com olhos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca inteiro e cru produzido na ilha.

A crosta é de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo-escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.

O aroma e sabor apresentam um "bouquet" forte, limpo e ligeiramente picante.