Corte o coelho em bocados e salpique-os com um pouco de sal e pimenta. Deite o azeite num tacho, deixe aquecer um pouco, introduza os bocados e deixe alourar muito ligeiramente. Junte o tomilho e regue com o vinho e com o recipiente destapado, deixe ferver.
Adicione a mostarda, misture, junte o iogurte e os cogumelos inteiros, se forem pequenos. Deixe reduzir, fervendo suavemente com o recipiente destapado. Acompanhe com batatas cozidas a vapor ou arroz de legumes e ainda uma salada de legumes frescos.
As ervas aromáticas são uma boa ajuda na redução do sal. Pode dizer-se que a carne do coelho não as dispensa.