Para guarnecer

• 100 g de manteiga
• 225 g de ameixas secas
• 25 g de pinhões
• 75 g de passas
• 50 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de aguardente velha
• 2 maçãs
• 1 limão

Confecção:

Limpe as codornizes e corte-os ao meio pela espinha dorsal.
Desosse-as, deixando somente o osso da perna.
Misture as carnes picadas com os ovos, a aguardente, o vinho do Porto, a trufa picada e o foie-gras.
Tempere com sal, pimenta e um pouco de noz-moscada.
Recheie as codornizes com este preparado, restituindo-lhes a sua forma habitual. Envolva-os nas fatias de toucinho e ate.
Tempere e unte com a banha.
Asse no forno pré-aquecido a (250ºC) durante 15 minutos.
Retire o toucinho e o fio e reserve.
Para o puré; faça um corte nas castanhas e coza-as em água.
Deixe arrefecer, descasque-as, retire-lhes a pele e coza-as novamente com 50 g de manteiga, 25 g de açúcar e o leite.
Quando estiverem tenras, passe-as pelo passe-vite.
Coza o puré em lume brando e rectifique o sal.
O puré deve ficar com uma textura média.
 Salteie as ameixas, as passas e os pinhões em manteiga, durante 5 minutos adicione 25 g de açúcar e a aguardente velha e flameje.
Descasque as maçãs, corte-as em gomos finos e junte o resto da manteiga, do açúcar e sumo de limão.
Leve ao forno até alourar.
Sirva as codornizes acompanhados com a guarnição.

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