Brandade de Bacalhau com Natas
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

  Ingredientes:
  Para 4 pessoas

• 2 dl de Natas
• 1 bacalhau fresco com 2 e 1/2 kg
• 1 kg de batatas
• 3 dentes de alho grandes
• 1 molho de salsa
• 4 fatias de pão branco
• 4 dl de caldo de vitela
• 2 dl de azeite
• 100 grs. de manteiga
• sal grosso
• sal
• pimenta

Para o caldo de vitela:

• pele e ossos da vitela

• 1 tomate

• 2 cebolas

• 1 ramo de cheiros

• 1 litro de caldo branco

Confecção:

Caldo branco: Cozer pele e ossos de vitela, juntamente com a cebola, o ramo de cheiros e 1 litro e 1/2 de água durante 1 hora.
Coar por um passador.
Fritar a pele e ossos e adicionar o tomate fresco.
Colocar gordura na frigideira e adicionar alguma água.
Reduzir até estar consistente e juntar o caldo branco.
Deixar ferver e, de seguida, coar por um passador.
Reservar.
Cortar o bacalhau em filetes.
Esfregar os filetes com sal grosso de ambos os lados.
Deixar marinar durante 20 minutos.
Lavar em água corrente.
Secar o bacalhau e cortá-lo em 4 postas com cerca de 120 grs. cada.
Colocar sobre um pouco de azeite e deixar repousar.
Alourar no azeite os 3 dentes de alho descascados em lume brando.
Assar as batatas com casca no forno.
Retirar a côdea às fatias de pão, cortar o pão em cubos pequenos e fritar.
Reduzir um pouco 4 dl de caldo de vitela e bater juntamente com a manteiga.
Cortar o restante bacalhau em pedaços grandes e cozer em água.
Deixar escorrer e retirar a pele e as espinhas.
Esmagar tudo no almofariz ou com a batedeira.
Adicionar as batatas já descascadas mas ainda quentes, adicionar o azeite morno e as Natas aos poucos, mexendo continuamente.
Rectificar os temperos.
Alourar as postas de bacalhau durante cerca de 4 minutos de ambos os lados.
Colocar uma colher de Brandade em cada prato, dispor uma posta de bacalhau, alguns cubinhos de pão frito e os dentes de alho.
Regar em volta com uma colher de caldo de vitela e decorar com algumas folhas de salsa.
Servir bem quente.

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