Perdiz à Convento de Alcântara

Depois das perdizes limpas, tempere-as com sal e pimenta e coloque-as num recipiente, cobertas com os vinhos. Deixe-as ficar de um dia para o outro, virando-as de vez em quando. Misture a pasta de fígado com a carne de porco picada, o miolo de pão previamente embebido nas natas para culinária e escorrido, o ovo e os pepinos cortados em pedaços.

Tempere com sal. Recheie as perdizes com este preparado e coza a abertura com linha de cozinha. Numa caçarola, coloque o líquido da marinada das perdizes e a margarina.

Junte as perdizes e deixe estufar, em lume brando e com a caçarola tapada, durante + ou - 1 hora e 30 minutos. Escorra as perdizes e coloque-as numa travessa aquecida. Ao líquido da cozedura acrescente o caldo de aves e deixe ferver lentamente até reduzir a metade.

Sirva as perdizes com este molho. Acompanhe com legumes a gosto e pão torrado.