Cabrito Recheado e Assado e Cabrito Estonado - Páscoa 2001 - Roteiro Gastronómico de Portugal

Quando se mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que contém algum sal e o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar. Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se. Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos leitões), raspando-o com uma faca e um pano grosso.

Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as pernas e pelam-se; depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se fosse um leitão pronto a assar. Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a boca e o nariz, onde por vezes se alojam insectos. A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela.

Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo. Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos pisados, sal e malagueta. Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro.

Entretanto, prepara-se o recheio: Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos. À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e a fressura e tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto. Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se ferver um pouco, mexendo.

O preparado fica com aspecto de cabidela. Rectifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o suficiente. Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.

Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha. Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras. Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente, virando-o, de modo a ficar tostado por igual.

Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado. Come-se frio ou quente. Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.