Mousse de Salmão, Bacalhau Fresco ou Rascasso (Fria) - Páscoa

Coza o salmão num caldo aromático feito com água, a salsa, a cenoura e a cebola cortada aos bocados, sal e pimenta em grão. Limpe o salmão de peles e de espinhas, pese-o nesta altura e pique-o finamente. Coe o líquido em que o salmão cozeu e guarde-o para a preparação do molho.

Junte o salmão ao molho ao molho béchamel e passe tudo por um passador de rede. Adicione 2,5 de geleia e mexa muito bem. Bata as natas e adicione-as cuidadosamente ao preparado anterior.

Tempere com pimenta-de-caiena e rectifique. Deite um pouco de geleia numa forma lisa e leve ao frigorífico. Retire quando a geleia estiver presa e decore com pimentos morrones e a rama do alho francês, previamente escaldada e passada por água fria.

Pincele cuidadosamente com geleia líquida as decorações e leve ao frigorífico durante alguns minutos. Por fim deite a mousse na forma e deixe solidificar no frigorífico durante duas horas. Para desenformar, mergulhe rapidamente a forma em água quente e vire-a para o prato de serviço.

Enfeite com a restante geleia solidificada e picada.

Molho béchamel:

Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado parecer desagregar-se. Regue de uma só com o caldo frio e mexa com a vara de arames ou a colher até à dissolução completa da mistura de farinha e gordura no caldo.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.

* Se o líquido estiver morno, junte-o pouco a pouco. Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento. Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o caldo, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.

* Também pode servir a mousse numa taça de vidro. Nesse caso não precisa de a desenformar e a decoração será feita à superfície.