Queijinhos de Amêndoa

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e enxugam-se num pano. Depois, para ficarem bem secas, põem-se ao sol ou secam-se na estufa, mas sem as deixar de modo algum alourar. Ralam-se as amêndoas, bem secas, no moinho do café.

Devem ficar em pó. Junta-se um copo de água ao açúcar, deixa-se derreter e leva-se ao lume até se obter ponto de pérola bem alto. Retira-se do calor, junta-se a amêndoa, mexe-se e leva-se o preparado ao lume até se ver o fundo do tacho.

Está feita a cozedura do massapão. Deita-se o massapão sobre a pedra da mesa e trabalha-se com uma espátula para evitar ganhar carolos. Quando se puderem meter as mãos, amassa-se, molhando as mão com água.

Quando o massapão estiver completamente liso e homogéneo, estende-se finamente com o rolo. Recortam-se então rodelas com cerca de 10 cm. Tomam-se as rodelas com as mãos e em cada uma faz-se em toda a volta como que um franzido, de modo a obter uma espécie de touca.

Pela abertura, introduz-se uma colher de chá de doce de ovos e fecha-se o massapão. Achata-se a bola resultante, dando-lhe a forma de um queijinho. Para se obter um melhor efeito, coloca-se uma tira de metal ou de papel grosso à volta de cada queijinho.

Estas quantidades dão 30 queijinhos. Doce de ovos para o recheio: Leva-se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pérola. Junta-se às gemas, mexe-se e leva-se a lume brando, mexendo, só para cozer.

O doce deve ficar muito cremoso.