Montanha Dourada

Deitam-se as claras totalmente limpas de gema num recipiente sem vestígios de gordura e junta-se-lhes ou uma pitada de sal ou uns pingos de sumo de limão. Batem-se as claras, primeiro devagar, com uma vara de arames ou batedeira, até estarem sólidas. Começa então a juntar-se o açúcar, batendo fortemente até o preparado estar bem firme e brilhante.

Tem-se um recipiente, que possa ir ao forno e à mesa, untado com a manteiga e deitam-se aí as claras. Levam-se a forno brando até a superfície alourar, mais ou menos, conforme o gosto. Entretanto, preparam-se os ovos moles: deita-se o açúcar num tachinho, cobre-se com água e leva-se ao lume até derreter e fazer ponto de pérola.

Têm-se numa tigela as gemas passadas por um passador e junta-se-lhes um pouco da calda de açúcar. Mexe-se e mistura-se tudo. Leva-se a lume brando, mexendo de modo a não deixar o doce agarrar ao fundo do tachinho, mas em movimentos de vai-e-vem (nunca em círculo) para evitar que os ovos moles percam o brilho.

Deitam-se os ovos moles sobre a montanha de claras e serve-se o doce frio. Nota: Há quem faça este doce, a que também se dá o nome de pinha dourada, juntando o açúcar às claras antes de serem batidas. O preparado que se obtém deve ser bem duro.

Repete-se; a cozedura, bastante lenta, deve ser feita em forno muito brando, isto é, no mínimo.