1Desosse a perna de peru, tentando não estragar a carne (ou peça no talho que lhe desossem a perna). Entretanto prepare o recheio. Corte os fígados e o chouriço em pedacinhos pequenos e ponha o papo-seco de molho num pouco de água.
2Leve uma caçarola ao lume com a manteiga, o chouriço e a cebola picada, mexendo de vez em quando. Logo que comece a alourar, junte-lhe a carne e os fígados e deixe refogar cerca de 3 minutos, mexendo para não pegar. Junte o pão bem espremido e a farinha, mexa bem, adicione o brandy e o vinho do Porto, deixe fervilhar um pouco, junte depois o ovo batido, volte a mexer até engrossar e retire do lume, tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
3Deixe arrefecer. Coloque este recheio na perna de peru. Coza as aberturas com uma agulha e fio de cozinha.
4Coloque a perna no tabuleiro. Pise os alhos com um pouco de sal e faça uma papa com a banha e margarina. Barre com esta papa a perna de peru.
5Deite o vinho e o caldo por cima. Leve a assar em forno médio virando a carne de vez em quando cerca de + ou - 50 minutos, mas convém verificar se está cozida. Deixe arrefecer um pouco, retire os fios com cuidado.
6Sirva a perna fatiada numa travessa decorada com esparregado rodelas de laranja. Acompanhe com batatas duchesse.
