Natal - Leitão Assado à Moda da Bairrada - Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes
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Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira)
2 cabeças de alhos
um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)
1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta
um pouco de salsa cerca de 50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto (pingue)
1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há
quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha está
indicada e é tradicional)
Confecção
1Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um. Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite. Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
2O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo. Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
3Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas. Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
4O leitão está pronto para entrar no forno. O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio. A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
5Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco. Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto. Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
6Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem. A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador. Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
7O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco. Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas. É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
8Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará. O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado. Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
9Contorna-se com rodelas de laranja. No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada. O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
10Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.
