1Mate os lavagantes. Corte-os ao meio no sentido do comprimento. Polvilhe com sal.
2Regue com o azeite e leve a forno bem quente (200ºC) 15 minutos. Retire a carne das pinças e das caudas e corte em cubos. Regue com o Madeira e leve ao lume a evaporar o molho.
3Derreta 30 g de manteiga, polvilhe com a farinha e deixe cozer. Regue com o leite e o caldo. Deixe espessar.
4Fora do lume junte as natas onde desfez as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a caiena. Distribua metade do molho pelas carapaças e disponha por cima a carne dos lavagantes.
5Cubra com o molho restante e polvilhe com o queijo. Regue com a manteiga derretida e leve a gratinar em forno forte (250ºC) 5 a 7 minutos. Sirva bem quente.
6*Para matar o lavagante, dê-lhe um golpe certeiro na base da cabeça. Depois, para retirar a tripa, introduza uma das antenas pela a cauda até à cabeça. Faça um ligeiro movimento rotativo e puxe rapidamente a antena.
