1Prepare os linguados em filetes. Passe os filetes por água, enxugue e tempere com sal e pimenta branca. Com as espinhas e as cabeças do linguado, as cenouras, o alho francês e o aipo em bocados, a salsa, o louro, a pimenta em grão, o vinho, a água e o sal, prepare um caldo deixando ferver tudo durante 15 minutos.
2Passe por um passador e reserve o caldo. Deixe arrefecer. Disponha os filetes num tabuleiro untado e regue-os com o caldo de peixe em quantidade suficiente para os cobrir.
3Tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Entretanto, leve o caldo que resta a ferver, destapado, para concentrar. Escorra o caldo em que os filetes cozeram, não os deixando secos (mantenha o peixe coberto com a folha de alumínio).
4Coe o caldo por uma gaze e junte ao que está a reduzir. Ao todo deve ter 3 dl de caldo. Junte as gemas ao caldo ainda quente e leve a engrossar um pouco em banho-maria, batendo sem parar com uma vara de arames.
5Quando as gemas tiverem mudado de cor e o molho deixado de ser translúcido, retire do calor e junte a manteiga previamente batida. Junte ainda a salsa picada. Rectifique os temperos e deite o molho sobre os filetes bem escorridos.
6Introduza no forno com a resistência do grelhador ao rubro durante 5 minutos. Enfeite com florões de massa folhada e acompanhe com brócolos cozidos.
7*O paladar do caldo e a espessura do molho são as chaves do sucesso deste prato. O molho deve estar líquido quando é deitado sobre os filetes. É no forno que engrossa.
