1Prepare o peru e ponha-o de molho em água fria com os limões em rodelas, de um dia para o outro. No dia seguinte enxugue o peru e recheie-lhe o papo com o seguinte picado: pique a carne de porco, o fígado do peru e o de vitela e o toucinho. Pique a cebola e aloure-a com uma colher de sopa de manteiga.
2Junte as carnes, os pinhões, as azeitonas sem caroço, o miolo de pão amolecido com um pouco de leite e a colher de sopa de salsa picada. Ligue com os ovos batidos e a aguardente e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Encha o papo do peru com o recheio, feche a abertura com agulha e linha e deixe ficar algumas horas.
3Coloque o peru num tabuleiro, regue-o com a restante manteiga derretida e leve a assar em forno médio (180ºC). A meio da assadura refresque o peru com um pouco de vinho branco. Depois de assado, retire-lhe as linhas com que foi cosido e sirva-o acompanhado com ervilhas salteadas e cenouras estufadas.
4Nos topos da travessa ponha agriões bem frescos. À parte sirva um arroz de passas e pinhões. * Um peru de 5 kg recheado leva cerca de 4 horas a assar. Se começar muito cedo, envolva-o em folha de alumínio.
