250 grs de amêndoas Açúcar para caramelo « glace » de açúcar
Confecção
1Preparam-se 3 dúzias de ovos em fio e 2 dúzias em trouxas. Estas não se enrolam. Fazem-se os ovos moles com os ingredientes citados e juntam-se as amêndoas peladas e finamente raladas.
2Leva-se esta espécie ao lume brando para engrossar. Para armar a lampreia: dispõe-se uma terça parte dos fios de ovos no prato de serviço, dando-lhes a forma de lampreia; por cima deita-se a espécie de ovos moles e amêndoa e cobre-se esta com mais fios de ovos. Dispõem-se as « capas » das trouxas sobre o conjunto anterior, sobrepondo-as e moldando-as, de modo a ficar com o feitio da lampreia ( embora bastante menos comprida ).
3A cabeça deverá ter muito mais volume do que a cauda. Faz-se um pouco de caramelo escuro (mas sem queimar, pois amarga) que se deita sobre parte do corpo da lampreia (ver fotos ) e depois, com a « glace » de açúcar branco desenham-se os olhos, a boca e « escamas » na ponta da cauda. Colocam-se cerejas cristalizadas nos olhos e um pouco de cidrão a simular a língua.
4Contorna-se toda a lampreia com fios de ovos. * O açúcar caramelo e a « glace » só se aplicam no dia em que a lampreia será comida, pois em contacto com a calda das trouxas têm tendência para derreter.
