Perdiz à Moda de Alcântara
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
Para 5 pessoas
 

• 2 perdizes
• 250 g de carne de porco magra
• 150 g de foie-gras
• 150 g de manteiga sem sal
• 150 g de trufas
• 150 g de toucinho fresco sem sal
• 3,5 dl de vinho do Porto seco
• 1 dl de vinho da Madeira
• 1 ovo
• 1 gema de ovo
• sal q.b.

Confecção:

Arranjadas as perdizes, tira-se-lhes o osso do peito e temperam-se com sal e pimenta.
Cobrem-se com o vinho do Porto e conservam-se no frigorífico de um dia para o outro, virando-as de vez em quando.
Passa-se o toucinho e a carne de porco pela máquina de picar.
Misture o picado com o foie-gras, tempere de sal e pimenta.
Cortam-se metade das trufas (75 g) às rodelas e as restantes picam-se, ligando estas ao preparado anterior assim como os ovos, mexendo tudo bem.
Enchem-se as perdizes com este preparo e coze-se a pele do papo com um fio.
Emperna-se a perdiz e cobrem-se com 100 g de manteiga e vinho do Porto, levando-as ao forno moderado durante 50 minutos, + ou -.
Terminada a assadura, leva-se a assadeira a fogo moderado acima do fogão e retira-se-lhe a gordura que sobe à superfície.
Refresca-se a assadeira com 4 dl de caldo bem forte de aves e deixe ferver lentamente, até ficar reduzido a menos de metade, para que o molho fique de consistência xaroposa.
Passa-se este molho e misturam-se as rodelas de trufas, o vinho madeira e o resto da manteiga.

*Para empernar a criação: Tendo uma agulha grossa e comprida com 20 cm de comprimento ou mais e enfia-se com fio de cozinha.
Coloca-se a perdiz sobre a tábua ou mesa com o peito para cima, atravessa-se com a agulha, espetando-a na pare grossa da perna, indo sair na do lado oposto na mesma direcção; a seguir, atravessa-se a asa do outro lado, aperta-se bem o fio, ata-se e corta-se.
Terminada esta primeira parte do empernamento, enfia-se novamente a agulha num dos lados da carcaça, passa-se primeiro o fio sobre uma das penas, 2 a 3 cm acima da ponta e depois atravessa-se o peito, passando novamente o fio sobre a outra perna.
Volta-se a enfiar a agulha na carcaça, aperta-se o fio, ata-se e corta-se.


 

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