Língua Escarlate
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
Para

• 1 língua de vaca ou vitela
• salitre (flor de sal)
• sal grosso

Para a 2ª fase

• 1 cebola
• 2 cenouras
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho do Porto
• 2 dl de vinho branco
• 1,5 dl de água
• 10 grãos de pimenta

Confecção:

Lava-se, raspa-se e tiram-se todas as peles e gorduras à língua.
Depois de enxuta esfrega-se toda com salitre, de modo que o salitre fique bem agarrado
Põe-se a língua na salgadeira sobre bastante sal grosso e deitando-se mais sal por cima, até ficar bem atolada no sal.
Passados 8 dias tira-se do sal e põe-se de molho durante 12 horas, mudando a água 2 0u 3 vezes.
Num tacho de barro põe-se a cebola, as cenouras, o ramo de salsa, o vinho do Porto, o vinho branco, a água e a pimenta em grão.
Leve ao lume a ferver , ponha a língua no tacho, tape e coza em lume brando.
Depois de cozida, tira-se logo do tacho e embrulha-se em vegetal untado com manteiga e assim se deixa arrefecer embrulhada para não escurecer.
Faz-se uma geleia desfazendo algumas folhas de gelatina num pouco de aspic e passa-se com esta gelatina por toda a língua.
Pendura-se ao ar para secar e conservar-se.
Serve-se geralmente fria e como complemento de certos pratos frios, podendo, também, servir-se quente como o presunto ou o fiambre.

Obs. A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.

A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes.

Aspic: Na verdade a gelatina do aspic, chamada “ aspic liquido”, é feita tradicionalmente do caldo gelatinoso, rico em colágeno, que resulta do cozimento de certas carnes, como pés e pedaços com pele de galinha ou cabeças de peixes, entre outros. A gelatina tradicional entra numa pequena proporção. O “aspic liquido”, é usado na preparação de aspics, claro, de mousses, terrinas, e galantines e também para dar brilho às carnes e aves.

Pode fazer o seu aspic com um caldo transparente bem aromatizado. Demolhe gelatina em pó ou em folhas durante 2-3 minutos num pouco de caldo frio, calculando 7 g de gelatina para cada 2 chávenas de líquido. Mexa em lume brando até a gelatina derreter.

 

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