Sopa de Rabo de Boi
Colaboração do Restaurante "Cabeça de Toiro"

Ingredientes:

Receita para: 4-6 pessoas
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cozedura: 3h e 45 minutos

• 1 rabo de boi dividido pelas articulações
• 1 colher (de chá) de vinagre
• 2 colheres (de sopa) de banha
• 2 cebolas descascadas e picadas
• 2 cenouras grandes descascadas e picadas
• 3 alhos franceses picados
• 150 g de toucinho fumado
• 1,5 l de caldo de carne
• 3 folhas de louro
• Ramo de cheiros, sal e pimenta preta, q.b.
• 1 cenoura descascada e cortada às rodelas
• 1 cebola pequena descascada e cortada às rodelas
• 2 colheres (de sopa) de farinha
• 1/4 de colher (de chá) de noz-moscada
• 1/2 colher (de chá) de sumo de limão
• 4 colheres (de sopa) de vinho da Madeira

Confecção:

Mergulhe o rabo de boi em água fria suficiente para o cobrir, na qual dissolveu o vinagre durante pelo menos 4 horas. Decorrido esse tempo, escorra e enxugue.
Aqueça metade da banha num tacho largo, introduza o rabo de boi e deixe corar de todos os lados, mantendo o lume forte e agitando frequentemente o tacho.
Retire o rabo de boi e junte à gordura na qual o corou as cebolas, cenouras, o alho francês e o toucinho fumado picados e salteie em lume médio até as cebolas alourarem.
Reintroduza o rabo de boi, adicione o caldo, o ramo de cheiros, o louro, tempere com sal e pimenta e deixe ferver.
Vá escumando.
Deixe cozer até a carne se soltar dos ossos.
Coe o caldo e rejeite as cebolas, as cenouras, o alho francês, o presunto, o ramo de cheiros e o louro.
Deixe arrefecer 1 hora e introduza em seguida no frigorífico durante 4 horas.
Decorrido este tempo, retire a película de gordura que se formou à superfície.
Ferva 5 dl de caldo num tacho pequeno, acrescente as rodelas de cenoura e cebola e mantenha ao lume 15 minutos.
Coe e reserve as rodelas de cenoura e cebola para a guarnição. Separe a carne dos ossos e pique-a.
Aqueça a restante banha, junte a farinha e mantenha em lume médio até a mistura escurecer.
Acrescente gradualmente o caldo, mexendo continuamente até a sopa levantar fervura, engrossar e adquirir uma textura macia.
Deixe ferver 3 minutos e adicione então a carne, a noz-moscada e o sumo de limão.
Rectifique os temperos, se necessário, e acrescente o Madeira. Guarneça cada prato com rodelas de cenoura e cebola.
 

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