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Filetes de
Linguado em Geleia
Felicia
Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para os filetes e recheio
- 8
filetes de linguados
- 1
caixa pequena de caviar preto
- 1
caixa pequena de caviar de salmão
- 200
grs. de pescada limpa
- 1
ovo
- 1
clara de ovo
- 1
litro de fumet de peixe ver (receita)
- 1
colher de sopa de Natas
para Culinária Parmalat
Para a mousse de camarão
Confecção:
Tempere os
filetes, e ponha de parte.
Prepare o recheio, pisando o peixe num almofariz, e
adicionam-se-lhe a pouco e pouco, primeiro as claras, e. logo
que estejam incorporadas a gema e, por fim a Nata para
Culinária Parmalat.
Divide-se este recheio ao meio; numa das metades, junta-se o
caviar preto; e na outra metade o caviar de salmão.
4 filetes são barrados com o recheio preto, os outros 4 com
recheio de salmão, depois do que são enrolados, atados e
dispostos num tabuleiro alto, previamente untado com manteiga.
Regam-se os filetes com o fumet de peixe e metem-se no forno,
tapando-os com papel vegetal também untado com manteiga.
Depois de cozidos, os filetes, devem ficar dentro do caldo até
ao dia seguinte.
No dia prepara-se a mousse de camarão, juntando a este, depois
de cozido e picado, o Béchamel Parmalat, as Natas
para Culinária Parmalat ligeiramente batidas, os temperos e
a gelatina derretida em 1 dl de água quente.
Também prepara-se a geleia: desafaz-se a geleia, com água,
segundo as indicações dadas nos pacotes, e deixa-se arrefecer
até ficar tépida.
Forra-se a forma com uma camada de geleia, que se deixa
solidificar sobre gelo picado, e cortam-se os rolos de linguado
em 3 ou 4 fatias cada.
Disponha as rodelas, encostadas umas às outras e alternando as
cores dos recheios, dentro da forma previamente forrada com
geleia, que entretanto já deve estar solidificada.
Sobre as rodelas, deita-se a mousse de camarão, e mais rodelas
a tapar.
Põe-se a forma novamente no frigorífico e desenforma-se
quase só na hora de servir.
Depois de desenformada, decora-se à volta, com meias luas de
geleia e geleia picadinha; e se sobrarem fatias de linguado,
aproveitam-se para a decoração.
Também pode utilizar camarões inteiros. | |
