Mousseline de Peixe
do livro - As Receitas Escolhidas 
Da Editorial Verbo

Ingredientes:

Para a mousseline

• 600 g de peixe com espinhas
• 5 dl de vinho branco
• água
• 1 cebola
• 2 cravinhos
• 1 cenoura
• 1 ramo de salsa
• pimenta em grão
• sal
• pimenta
• 1 colher de sopa de maisena
• 50 g de manteiga
• 100 g de natas
• 4 gemas
• noz-moscada
• 6 claras

Para as amêijoas

• 1 kg de amêijoas
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 ramo de cheiros
• 1 dl de vinho branco
• sal
• pimenta

Para o molho de tomate

• 500 g de tomate
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1/2 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 1 pé de aipo
• 1 folha de louro
• sal
• pimenta
• 1 colher de chá de fécula
• 1 colher de sopa de aguardente velha
• 1 colher de sopa de natas

Confecção:

Preparação da mousseline: Corte o peixe em filetes.
faça um caldo com as espinhas e a pele do peixe, o vinho branco, água, a cebola com os cravinhos espetados, a cenoura, a salsa, pimenta em grão e sal.
Passe este caldo por um passador e coza nele os filetes durante 15 minutos.
Retire os filetes, escorra-os e pique-os finamente.
Coloque o peixe numa tigela e adicione a maisena, a manteiga derretida, as natas e as gemas previamente batidas.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Por fim junte as claras batidas em castelo bem firme.
Deite este preparado numa forma de savarin (coroa), abundantemente untada e polvilhada com farinha.
Leve a cozer em forno médio (180ºC), em banho-maria, durante 35 minutos.
Quando pronto, desenforme para o prato de serviço.
Coloque as amêijoas no centro e cubra a mousseline com o molho de tomate.
Sirva imediatamente.

Preparação das amêijoas: Ao azeite quente junte a cebola picada, o dente de alho, o ramo de cheiros, o vinho branco e as amêijoas.
Tempere com sal e pimenta.
Tape e deixe as amêijoas abrirem.
Retire as amêijoas das cascas.
Coe o suco.
Junte parte deste suco às amêijoas para que não sequem.
O restante reserve para juntar ao molho de tomate.

Preparação do molho de tomate: Leve a cebola e o alho picados a refogar no azeite.
Junte o tomate previamente pelado e cortado em bocados e o ramo de cheiros.
Tempere com sal e pimenta.
Deixe ficar sobre lume brando até o tomate cozer.
Passe pelo o passador de rede ou peneira.
Junte o líquido das amêijoas.
Desfaça a fécula num pouco de água fria e junte-a ao puré de tomate assim como a aguardente.
Leve ao lume mexendo sempre.
Fora do lume, junte as natas.
Rectifique os temperos.

*Pescada ou linguado são os peixes mais indicados, mas com congro, rascasso ou cantaril esta mousseline também fica muito bem.