Posta de Salmão com Molho Mousseline
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:

• 4 postas de salmão devidamente arranjadas 

Para o court-bouillon

• 1 cebola com 2 cravos-de-cabeçinha nela espetados 
• 1 dl de vinho branco seco
• 1 folha de louro
• 1 cenoura raspada e cortada ao meio
• sal q.b.
• 6 grãos de pimenta preta 

Para o molho

• 4 gemas 
• sumo de limão
• 1,5 dl de caldo da cozedura
• 1 dl de natas
• sal q.b.
• pimenta moída na altura q.b. 

Confecção:

Coloque um tacho ao lume com a água, o vinho, a cebola, a folha de louro, a cenoura e os temperos de sal e pimenta em grão.
Deixe levantar fervura.
Coloque as postas de salmão no tacho e deixe-as cozinhar até ficarem macias, mas não desfeitas.
Mantenha o peixe num prato pré-aquecido.
Coe o caldo da cozedura e reserve 2 dl.
Bata as gemas em banho-maria, até obter uma mistura espumosa.
Junte o caldo e as natas.
Tempere de sal e pimenta, se achar necessário, e sumo de limão.
Mantenha em banho-maria e deixe espessar, mexendo sempre com uma vara de arames.
Sirva o peixe com o molho.
Acompanhe com batatas e brócolos cozidos.