Filetes de Linguado Cobertos 
com Molho Velouté
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal

Ingredientes:  

• 2 linguados grandes com 600 grs. cada
• 4 caudas de lagosta com 150 grs. cada cozidas
• 1 ramo grande de salsa
• 1 folha de louro
• 1 cebola pequena
• 6 grãos de pimenta
• sumo de 1 limão
• sal q.b.
• 1 dl de vinho branco
• 125 grs. de manteiga ou margarina
• 1 dl de leite
• 50 grs. de farinha de trigo
• 1 dl de natas
• sal q.b.
• pimenta q.b.
• 100 grs. de queijo gruyére ralado
• 8 fatias finas de trufas
• salsa picada q.b.

Confecção:

Retire a pele aos linguados e corte em 4 filetes.
Num tacho, ponha as espinhas, a pele, a folha de louro, a salsa, a cebola e a pimenta, cubra com água e tempere de sal.
Leve o tacho ao lume brando, e deixe ferver cerca de 25 minutos.
Retire do lume e passe o caldo por um passador.
Reserve.
Regue os filetes com sumo de limão.
Coloque-os num pirex previamente barrado com margarina.
Deite o vinho e o caldo suficiente para cobrir os filetes.
Tape o pirex com uma folha de papel vegetal untado com margarina.
Leve a forno quente [T. 5], na prateleira do centro e deixe cozer cerca de 25 minutos.
Entretanto retire a carne às caudas de lagosta e corte-as ao meio, longitudinalmente.
Quando os filetes estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente do pirex e, coloque-os em local aquecido.
Escorra o líquido para uma caçarola, leve ao lume forte e deixe ferver 5 minutos, até reduzir para 2,5 dl.
Aloure a farinha com metade da manteiga e, a pouco e pouco junte o leite.
Deixe levantar fervura,  junte o caldo de peixe e deixe cozer durante 5 minutos mexendo sempre.
Junte o queijo ralado e, assim que derreter, adicione as natas.
Tempere com sal e pimenta.
Tape o taco e mantenha-o em local aquecido.
Aqueça a restante manteiga numa frigideira e aloure as caudas de lagosta, em lume forte, cerca de 3 minutos.
Coloque os filetes de linguado numa travessa, rodeados das caudas.
Mexa bem o molho com uma colher de pau, e se estiver muito grosso, junte um pouco mais de caldo de peixe.
Cubra os filetes com o molho e leve durante 2 minutos, ao forno ou grelhador previamente aquecido.
Sobre cada filete coloque uma fatia de trufa.
Polvilhe com salsa picada e rodelas de limão.
*Se não tiver trufas, pode fazer com cogumelos grandes, frescos, previamente salteados em manteiga.