Tripas de Ouro à Avis
do livro - As Receitas Escolhidas
Da Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 8 pessoas

• 1,5 kg de tripa (dobrada)

• limão

• 250 g de cenouras

• 2 hastes de aipo

• 3 cebolas

• 6 cravinhos

• 150 g de manteiga ou de margarina

• 400 g de alhos franceses

• 6 grãos de pimenta

• 1 ramo de salsa

• 3 mãos de vaca

• 1/2 dl de aguardente de bagaço

• 2 dl de conhaque

• 2 litros de caldo de carne

• gordura de vaca

Confecção:

Lave a dobrada muito bem em bastante água.
Escolha-a e corte-a em quadradinhos de 5 cm.
Ponha novamente num recipiente com água, sumo e cascas de limão durante 3 horas.
Num tacho alto e com boca estreita, ponha no fundo parte das cenouras em rodelas, aipo em bocados, 1 cebola com 3 cravinhos espetados, dobrada, novamente legumes e dobrada e assim sucessivamente até o tacho estar meio cheio.
Aqui e ali, bocados de manteiga.
Dentro de um guardanapo, ou de um pano branco, ponha os alhos franceses, a pimenta em grão e a salsa.
Coloque esta boneca sobre o que já está no tacho.
Ponha novamente dobrada e bocados de mão de vaca alternadamente.
Salpique com bocadinhos de manteiga.
Repita esta operação até o tacho estar cheio.
Regue com a aguardente e o conhaque, juntando também o caldo frio.
Deixe o tacho de um dia para o outro em sítio fresco.
No dia seguinte tape a boca do tacho com gordura de vaca e depois com papel filtro.
Deixe levantar fervura e leve o tacho ao forno durante 10 horas.
Depois de a dobrada estar cozida deixe arrefecer.
Retire a gordura de vaca.
Tire tudo do tacho e escolha os legumes.
Reduza-os a puré.
Retire também a boneca.
Ponha as tripas no tacho de barro em que hão-de ser servidas.
Junte o caldo passado, o puré de legumes, rectifique os temperos e deixe ferver.
No último momento junte um bom gole de bagaceira.
(Receita cedida por mestre João Ribeiro, chefe do velho Restaurante Aviz.)