Filetes de Salmão Recheados com Molho de Pimento e Açafrão
do livro - O Livro de Ouro da Cozinha
Editorial Verbo

Ingredientes:

• 12 peças de cauda do salmão, com cerca de 625-750 g cada, antes de cortados os filetes e extraída a pele
• um ramo de endro fresco, picado
• uma generosa mão-cheia de folhas de coentros frescas, picadas
• 175 g de gambas cozidas, descascadas
• pimenta preta

Para o molho

• 200 ml de vinho branco
• 2 pitadas de fio de açafrão
• 2 pimentos amarelos pequenos-médios, cortados aos meio, sem sementes e filamentos
• 300 ml de natas grossas
• 4 colheres de sopa de vinagre ou de xerês
• sal
• pimenta preta

Confecção:

Estenda os filetes de salmão e polvilhe-os generosamente com pimenta preta.
Coloque o endro e os coentros picados sobre um dos lados das peças de salmão.
Coloque as gambas no centro de cada pedaço.
Enrole o salmão ao comprimento, para cobrir as gambas, e feche os rolos com palitos de madeira.
Ponha de parte, enquanto prepara o molho.
Numa caçarola pequena, aqueça 6 colheres de sopa de vinho branco com os fios de açafrão, até borbulhar, depois retire do lume e deixe em infusão.
Aqueça previamente uma grelha.
Coloque sobre ela o pimento cortado ao meio, com a pele voltada para cima, até a pele ficar negra na quase totalidade.
Coloque sobre um pano até arrefecer suficientemente para poder mexer-lhe e depois retire as peles com os dedos.
Meta os pimentos na misturadora com o resto do vinho branco e misture até obter um puré tão macio quanto possível (faça passar o puré por um passador de rede fina, se não estiver absolutamente liso).
Deite o puré numa caçarola à prova de chama, suficientemente larga para conter os filetes de peixe enrolados lado a lado.
Misture as natas com o puré de pimentos e com o vinho com açafrão de infusão.
Coloque os filetes enrolados sobre o molho e tape.
Pouco antes de comer, coloque a caçarola sobre lume forte.
Deixe o molho levantar fervura e depois reduza o calor e deixe cozer o peixe muito suavemente durante 6-8 minutos - não deverá deixar o salmão cozer demais.
Este deverá ter um tom rosa um pouco mais escuro ao centro, se o experimentar com a ponta de uma faca.
Retire os filetes de salmão com uma espátula para peixe e coloque-os cuidadosamente no prato de serviço aquecido.
Junte o vinagre ou o xerês ao molho, tempere a gosto com sal e pimenta acabada de moer, e deixe fervilhar de novo.
Mexa durante 1 minuto e depois passe-o por um passador de rede fina antes de o deitar sobre o peixe.
Sirva imediatamente.

*Trata-se de um autêntico acepipe para um pequeno jantar de festa, e a mistura de rosa, amarelo e verde é muito atraente.
os filetes da cauda de salmão são recheados com gambas (para uma ocasião muito especial poderá usar pedaços de lagosta) e muito endro e coentros frescos.
São depois cozinhados num molho amarelo cremoso que liga especialmente bem com batatas novas e feijão verde.