O Leque do Imperador
do livro - O Livro de Ouro da Cozinha
Editorial Verbo

Ingredientes:
Para 4 pessoas

• 1 laranja

• 600 ml de caldo de peixe ou frango

• 4 colheres de sopa de sumo de limão

• 2,5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e cortada em fatias grossas

• 4 abas de raia

• 2 colheres bem cheias de chá de araruta

• 1 colher de sopa de água

• 125 grs de cogumelos pequenos fatiados

• uma boa mão-cheia de folhas de coentro frescas, grosseiramente picadas

• sal

• pimenta-de-caiena (não indispensável)

• gomos de laranja e casca extra

• raminhos de coentros para guarnecer (não indispensável)

Confecção:

Retire algumas tiras de casca da laranja e esprema-a.
Deite o caldo e os sumos de laranja e limão numa frigideira grande, com tampa, juntamente com o gengibre e a casca da laranja.
Aqueça o caldo e depois introduza duas peças de raia.
Tape, deixe o líquido ferver levemente e deixe cozer durante 5-6 minutos, até a raia ficar opaca.
Retire a raia e disponha-a no prato de serviço, em forma de leque sobreposto.
Cubra com folhas de alumínio e mantenha em forno brando enquanto coze o resto.
Leve o líquido a ferver durante 5 minutos.
Passe-o por um passador de rede para uma caçarola.
Dissolva a araruta na colher de água até ficar macia.
Depois junte-a ao líquido coado.
Leve a ferver, mexendo sempre, reduza o calor e, sem parar de mexer, deixe cozer 3 minutos.
Tempere se necessário, com um pouco de sal e pimenta-de-caiena.
Junte os cogumelos e coza durante mais 1 minuto.
Misture os coentros.
Deite sobre as abas da raia, guarneça, se o desejar, e sirva.

Para o caldo de peixe:

Ingredientes:

• 1 litro de água

• 300 ml de vinho branco

• 1 cenoura, cortada grosseiramente

• 1 bom molho de ervas (salsa, 1 folha de louro e funcho, que também é particularmente bom)

• 2-3 colheres de sopa de sumo de limão

• 2 colheres de sopa de açúcar

• 10-12 grãos de pimenta preta

Confecção:

Coloque as aparas de peixe num tacho ou caçarola grandes, com a cenoura e a cebola cortadas, o molho de cheiros, sumo de limão, açúcar e grãos de pimenta.
Junte a água e o vinho, leve a ferver e depois deixe cozer em lume brando durante cerca de 20-25 minutos, escumando a superfície, quando necessário, com uma colher grande.
Coe o caldo por uma gaze humedecida.
Sirva imediatamente ou deixe arrefecer e conserve no frigorífico.
Pode conservá-lo por 2 dias no frigorífico, num recipiente tapado.

*Para cada quilo de aparas de peixe utilize cerca dos ingredientes citados.
Não use aparas de peixe gordo.
Dá cerca de 1,2 litros.

 

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