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Roteiro Gastronómico de Portugal


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Rissóis de Camarão
do Livro: Grande Enciclopédia da Cozinha
Editorial Verbo

 Ingredientes:

 Para a Massa:

  • 2 chávenas de farinha (bem cheia)
  • 2 chávenas de água
  • 1 colher de sopa de margarina
  • 1 casca de limão
  • sal

 Para o Recheio:

  • 200 grs. de camarão
  • 1 cebola média
  • 2 colheres de sopa de margarina
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 2,5 dl de leite ou caldo de camarão
  • salsa
  • sal e pimenta
  • sumo de limão
  • 2 gemas

Confecção:

Para a massa:
Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão e um pouco de sal.
Assim que a água ferver em cachão retira-se rapidamente o tacho do lume e de uma só vez deita-se dentro a farinha.
Mistura-se energicamente com a colher de pau e leva-se o tacho novamente ao lume, que desta vez deve ter a chama fraca, batendo a massa sem parar.
Esta operação tem por fim tirar toda a humidade à massa.
Assim que a massa se apresentar bem seca e com aspecto duma bola retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até arrefecer.
Deixa-se descansar durante 20 minutos.
Passado aquele tempo estende-se a massa com um rolo.
Normalmente não é preciso polvilhar a massa com farinha para a tender, mas se esta se agarrar ao rolo e à pedra polvilha-se muito ligeiramente com farinha e com uma escova macia retira-se todo o excesso de farinha.
Estando a massa estendida muito fina dispõem-se sobre ela montinhos de recheio que se cobrem com a massa dobrando-a.
Corta-se com auxílio dum copo, corta-bolachas ou qualquer outro objecto redondo.
Passam-se os rissóis por ovo batido, depois por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.

O Recheio:
Cozem-se os camarões e descascam-se.
Pisam-se as cascas e as cabeças e levam-se a refogar com a cebola e um pouco de margarina.
Cobrem-se com água e deixam-se ferver.
Entretanto pica-se a cebola muito finamente e leva-se a alourar com a margarina.
Polvilha-se com a farinha, deixa-se esta cozer um pouco e rega-se com um pouco de leite e o caldo obtido da cozedura dos camarões, tendo o cuidado de o coar antes de utilizar.
Deixa-se o creme cozer até estar bem espesso.
Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se-lhe as 2 gemas.
Junta-se ainda um pouco de salsa picada.
Deixe arrefecer o creme antes de utilizar.

Nota: - Os camarões podem ser substituídos por peixe ou por bacalhau.
A água para ligar o creme deve ser a que serviu para os cozer.
Deve sempre adicionar-se um pouco de leite a esta água e também ao caldo dos camarões.
O creme ficará assim muito mais macio e saboroso.

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