Perdizes Susana
do Livro:Grande Enciclopédia da Cozinha
Editorial Verbo

Ingredientes:

• 6 perdizes
• 2 pãezinhos
• leite
• 2 trufas ou 6 azeitonas pretas
• 125 grs de cogumelos
• caldo de carne
• 6 tiras de toucinho
• louro
• salsa
• 100 grs de manteiga ou margarina
• 2 colheres de sopa de banha
• 2 copos de vinho branco seco
• 6 ou 8 fatias de pão frito
• sal e pimeta q.b.

Confecção:

Faz-se uma papa com os fígados das perdizes, os pãezinhos embebidos em leite e as trufas ou azeitonas picadas.
Enchem-se os estômagos das perdizes com este picado e cozem-se as aberturas.
Envolve-se cada perdiz numa tira de toucinho e ata-se com uma guita.
Num tacho de barro põe-se a manteiga ou margarina e a banha.
Quando as duas gorduras estiverem bem derretidas, introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho herméticamente e deixa-se cozer lentamente.
O tacho deve conservar-se fechado durante toda a cozedura e só deve abrir para se virarem as perdizes.
Quando as perdizes começarem a alourar, regam-se com um copo de vinho branco e um pouco de caldo de carne.
Deixa-se continuar a cozer e de vez em quando regam-se com o molho que se vai formando.
A meio da assadura, que deve ser de 45 minutos, tempera-se com sal e pimenta.
Depois das perdizes prontas, prepara-se o seguinte molho:
Leva-se ao lume 1 copo de vinho branco com toucinho (aparas), louro e salsa.
Logo que o vinho tiver reduzido para metade, junta-se-lhe um pouco de caldo de carne e de manteiga ou de margarina.
Fervem-se neste preparado alguns cogumelos cortados e azeitonas sem caroço.
Regam-se as perdizes com este molho, ainda dentro do tacho e sobre o lume.
Servem-se acompanhadas com triângulos de pão frito.