Fiambre à Moda da Virgínia
Colaboração de Carlos Pedro - Chefe de Cozinha - ACPP - Lisboa

Ingredientes:

• 1 fiambre de 4 kg aproximadamente
• 3,5 dl de vinho branco seco
• 1 ramo de cheiro
• 20 grãos de pimenta
• 40 cravinhos-da-índia
• 200 grs de açúcar em quadrados
• 2 cálices (de licor) de rum
• 1 ananás
• 2,5 dl de caldo de carne
• 1 colher de (sopa) de concentrado de tomate
• 2 colheres de (sopa) de concentrado de carne
• 125 grs de manteiga
• 250 grs de açúcar pilé

Confecção:

Ponha o fiambre 18 horas de molho em água fresca renovada 4 vezes.
Coza-o durante 3 horas e meia com o vinho branco, água fria até cobrir, o ramo de cheiros e a pimenta.
Retire do lume e deixe arrefecer no caldo.
Retire-lhe a pele, apare-lhe as gorduras, e corte-o em fatias longitudinais e componha-o de novo como se não estivesse cortado.
Pique-o todo com os cravinhos-da -índia e coloque-o num prato de vidro.
Com o açúcar em quadrados humedecido em água fria faça um caramelo louro, reserve um quarto para o molho e espalhe o resto por cima do fiambre.
Leve-o a forno brando, previamente aquecido durante 15 minutos.
Entretanto, adicione o rum ao resto do caramelo, junte o concentrado de carne e o concentrado de tomate.
Misture e deixe e deixe ferver até reduzir 75%.
Rectifique o tempero.
Arranje o ananás, guarde meia rodela por pessoa, corte o resto em cubos e deite-os no molho.
Saltei as rodelas de ananás na manteiga, salpique-as com o açúcar pilé e deixe-as caramelizar.
Disponha-as em torno do fiambre e sirva o molho à parte em molheira.