-

Papas de Sarrabulho
à Moda de Braga
Colaboração de Barata Lima/Mauricio Carvalho (já falecido)

Só devem ser confeccionadas no Inverno, por 3 motivos:

1º. a matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituidas pelas actuais arcas;

2º. no Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam;

3º. porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o vinho verde tinto tem de estar muito presente.

Ingredientes:
(+/- 24 doses)

• 1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa
• 1,750 Kg. de carne da veia
• 1 Kg. de fressura (ou colada) de porco
• 1 osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)
• 1 salpicão
• 1 pedaço de presunto 
• 0,500 Kg. de toucinho magro
• 1 chouriça de carne
• 1 chouriça de sangue
• 36 pães de trigo secos (+/- 4 dias       
• vários limões
• bastantes cominhos
• sal                                                                
• pimenta branca
• (sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)

       "Boneca" de especiarias:

• 3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada,
  salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta
  

Confecção:

De véspera:

1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca",
deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar;

2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura.
Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para
ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário;
A água da cozedura é passada num coador, para retirar
qualquer bocado de osso;

3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;

No dia de serem servidas:

4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada;

5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;

6º. - Junte as carnes sem parar de mexer;

7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;

8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo de
dentes compridos para não emborbotar;

9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, mexendo
sempre e deixe ferver alguns segundos.

Na mesa:

10º. - Polvilhe com bastantes cominhos e sumo de limão, a gosto.

Acompanhe com

ROJÕES À MODA DO MINHO

TRIPA DE PORCO frita c/redenho (ou redanho)

FARINHATO frito ás rodelas (também conhecido por farinhote,
belouras, piloucos, bicas ou bolhachos)

SANGUE DE PORCO frito

FÍGADO DE PORCO frito.

Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:

BATATINHAS PEQUENAS alouradas.

Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas,  pois já há poucas casas que respeitem a receita tradicional,
talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões, de que algumas hoje já só possuem o nome

.

[ Voltar à Página Principal das Receitas ]

[ Voltar à Página das Receitas Carnes ]