Primeira
Parte:
Com
uma faca própria, separa-se as partes do animal:
cabeça, pescoço, as dianteiras, os traseiros-
como dizemos os quartos-, o espinhaço, os pés,
as miudezas, de antecedência deve-se qualhar
o sangue, para usar com as miudezas.
MIUDEZAS
Deve-se limpar as tripas e os buchos com água
fervente, após com o caldo dos limões.
O coração, rins, fígado, sangue e bofes, devem
ser bem picados, juntados a 250g. das cebolas,
150g. de tomates, 100g. de pimentões, 15g. de
pimenta do reino, 5g. de colorau, sal q.b. ,
1dl. de vinho do porto, 1/2 maço de coentros
e 1/4 de hortelã e o arroz na proporção para
1/3 do todo. reserve por 2 horas.
Com os buchos já bem limpos, uma agulha
e linha, molda-se os buchos, no formato característico,
de bolsa, enche-se com as miudezas e arroz,
costura-se e reserva-se por mais 1 hora
Segunda
Parte:
AS
CARNES
Numa grande panela" PANELADA"
deita-se azeite e vinho do porto, a cabeça,
o pescoço, os pés devem ser amarrados com as
tripas limpas, e as carnes duras, devem
ser cortadas aos quadrados, juntam-se
o resto dos temperos, junta-se 2 litros de água
fervente, os buchos já feitos, o espinhaço e
os quartos com os ossos serrados na horizontal.
Com tudo na panelada, deixa-se no lume
até que as carnes estejam moles e os pés também
e os buchos com o arroz cozido por dentro.
Terceira Parte:
O PIRÃO
Com 2/3 do caldo que resultar da panelada, coa-se
e leva-se ao lume para fazer o pirão, papa feita
soltando a farinha de mandioca, aos poucos,
no caldo fervente, o ponto do pirão é de papa
mole.
Quarta Parte:
APRESENTAÇÃO
Num grande alguidar, serve-se as carnes cozidas,
noutro as buchadas e noutro o pirão.
Não esquecer duma cachaça de qualidade como
bebida de acompanhamento.
Culinária
Sertaneja, parte do Nordeste do Brasil,
com fortes traços da culinária portuguesa colonial.
Prato feito com Carneiro ou Cabrito.
Diz a tradição que nunca deve ser feito com
porco, fato relacionado com traços hebraicos,
herdados de cristãos novos, base da colonização
sertaneja.
fonte:
Neiva Panicacci
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de
Portugal
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