Camarão Tigre em Escabeche de Funcho
Do Chef - Fernando Fonseca do
Grande Real Santa Eulália Resort & Hotel Spa Albufeira
Revista Apolónia Supermercado - Almancil - Algarve

Ingredientes:

• 1,6 kg de Camarão Tigre Prim7Stars
• 200 g de bolbo de funcho
• 200 g de curgete
• 60 ml de azeite virgem
• 150 g de cebolinha com rama
• 2 malaguetas vermelhas
• 2 dentes de alho
• 5 g de pimenta preta moída
• 1 pitada de sal marinho (ver)
• 50 ml de vinagre de vinho tinto
• 6 g de curcuma
• 40 g de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• 1 ramo de salsa
• 1 ramo de coentros
• sal marinho
•  pimenta do moinho, a gosto

Confecção :

Descongele e descasque os camarões, deixando o rabo e reservando as cabeças.
Retire a tripa em forma de esparguete negro no dorso, fazendo uma pequena incisão, e corte mais profundamente da extremidade mais grossa até ao rabo, de modo a acentuar a curvatura do camarão depois de cozinhado.
Tempere com sumo de limão, sal, pimenta preta moída e curcuma.
Corte os vegetais em tiras finas e pique o alho.
Lave todas as ervas e enxugue, reservando as folhas e picando os caules para o molho.
Retire o pequeno saco de areia existente no cimo das cabeças dos camarões, separando o interior da casca e descartando-a.
Refogue as aparas das cebolinhas e das ervas num fio de azeite e adicione as cabeças de camarão, deixando refogar.
Seguidamente, refresque com o vinho branco e deixe cozer lentamente durante 20 a 30 minutos, adicionando um copo de água.
Passe num passador e reduza.
Salteie os vegetais em azeite, em lume forte, começando pela cebolinha, o funcho e a malagueta, e adicionando depois a curgete.
Deve ser rápido para que os vegetais fiquem rijos e mantenham todo o seu sabor.
Tempere com sal e pimenta, e refresque com o vinagre.
Reserve ainda quente.
Salteie os camarões no restante azeite, em lume médio, e refresque com o molho resultante da operação anterior, ligando com a manteiga fresca.
Emprate, e salpique em redor alguns cubinhos de tomate fresco.