Prepare o roux e reserve, utilizando quando for indicado abaixo. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione a farinha e mexa bem por 2 minutos.

PREPARAÇÃO DAS RÃS: Em uma frigideira funda, refogue as cebolinhas picadas e metade das coxas de rã.
Tempere com sal e pimenta a gosto e regue com o vinho branco. Cubra e deixe cozinhar por 10 minutos.
Depois de cozido, remova as coxas de rã e passe o molho em uma peneira.
Devolva o molho à frigideira e ferva em fogo alto até reduzir à metade.

PREPARAÇÃO DA MOUSSE Desosse a outra metade das rãs, ainda cruas, e moa junto com os filés de peixe, em liquidificador.
Acrescente as claras e uma quantidade de creme igual ao volume obtido ao bater as rãs, peixe e claras.
Bata mais um pouco.
Quando estiver bem homogéneo, reservar.

PREPARAÇÃO DO ESPINAFRE Cozinhe o espinafre em água abundante, com um pouco de sal, por 5 minutos.
Escorra e esprema, para retirar toda a água.
Refogue o dente de alho em 50 g de manteiga, em uma frigideira grande e funda.
Quando a manteiga começar a espumar, adicione o espinafre, corrija o tempero e mantenha em fogo médio por 5 minutos.

FINALIZAÇÃO Desosse as coxas de rãs cozidas e reserve.
Unte 8 fôrmas pequenas, com saco de confeiteiro.
Na cavidade, distribua as coxas de rã cozidas e desossadas.
Cubra com a mousse e leve ao forno em banho-maria, por 15 minutos.

 PREPARAÇÃO DO MOLHO Misture o caldo reduzido do cozimento das rãs com roux, junte um pouco de creme de leite e manteiga. Acrescente o suco do limão, sal e pimenta a gosto.
Em pratos individuais, desenforme as mousses, rodeie com espinafre e regue com molho.
Enfeite com cebolinha picada, se desejar.

Rende 8 porções.