Molho Espanhol
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
 

Ingredientes:
(Base de todos os pequenos molhos escuros)
Para 2 litros

• 4 litros de molho escuro ou estufado (ver)
• 1/2 litro de puré de tomate
• 3 dl de vinho branco
• 100 g de manteiga
• 100 g de farinha de trigo
• 40 de toucinho
• 3 cenouras
• 3 cebolas
• 1 ramo de cheiros

Confecção:

Ponha ao lume uma caçarola com a manteiga e a farinha e mexe-se até alourar.
Juntam-se-lhe 3 litros de molho acima indicado e a ferver mexe-se novamente até levantar fervura.
Pica-se o toucinho be cora-se na frigideira juntamente com as cenouras e as cebolas cortadas em quadrados.
Escorre-se a gordura e juntam-se-lhe os legumes.
Ferve durante 2 horas, escumando-se de vez em quando as impurezas que vêm à superfície.
Passa-se por um passador largo e acrescenta-se-lhe o resto do molho estufado e o puré de tomate.
Ferve, ainda, durante 3 horas muito lentamente, continuando a limpar-se sempre que se necessite.
Passa-se por passador fino ou chinês e junta-se o vinho branco.
Retira-se do lume e mexe-se de vez em quando, até que esteja bem frio, ficando pronto a aplicar.

 

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